Pepeçura di Rize all’uva nera
La pepeçura è un dolce freddo al cucchiaio della cucina di Rize, fatto con il succo di uva nera aromatica. Questa versione casalinga mantiene la pigiatura, la doppia filtratura e i tre addensanti del metodo pubblicato dalla Camera di commercio e industria di Rize. Usa meno acqua e zucchero e scioglie prima le farine nel succo freddo. Per quattro ciotole calcola 20 minuti di preparazione, circa 30 minuti sul fuoco e almeno 2 ore in frigorifero. Come evitare i grumi?Lavora le due farine e l’amido con il succo freddo fino a ottenere una miscela liscia. Continua a mescolare mentre la versi nella pentola calda. Fonte e ricetta collegataDolce cremoso di mele cotogne Esme al forno · TÜRKPATENT · Rize Pepeçurası (703) Il calcolo nutrizionale usa dati generici dell’uva nera e include tutti gli ingredienti, anche la polpa eliminata. Nel catalogo la farina di mais è registrata a 0 kcal e mancano alcuni dati su sodio e fibre. I valori mostrati non sono misurati sul dolce finito.
Ingredienti
Ingredienti
Procedimento passo dopo passo
Prepara l’uva
Lava e scola 1.000 g di uva nera aromatica senza raspi. Schiaccia gli acini in pentola con uno schiacciapatate finché le bucce si aprono. Aggiungi 200 g di acqua potabile, porta a bollore e fai sobbollire per 10 minuti.
Filtra il succo
Passa il composto al colino. Premi piano la polpa con il dorso di un cucchiaio ed eliminala. Filtra ancora con un colino a maglia fine. Tieni da parte circa 150 g di succo in una ciotola e lascialo raffreddare.
Addensa il dolce
Mescola con una frusta 22 g di amido di mais, 10 g di farina di frumento e 12 g di farina fine di mais con il succo freddo. Aggiungi 45 g di zucchero semolato al succo nella pentola. Versa il composto a filo mescolando. Scalda a fuoco medio fino alle prime bolle, poi cuoci a fuoco basso per 12–15 minuti mescolando sul fondo. Togli dal fuoco quando la crema vela il dorso del cucchiaio e il solco rimane per un istante.
Servi freddo
Dividi il dolce caldo in 4 ciotoline. Quando il vapore diminuisce, metti le ciotoline basse in frigorifero per almeno 2 ore. La crema si rassoda raffreddandosi e rimane morbida al cucchiaio.
Consigli e trucchi dello chef
Lavora le due farine e l’amido con il succo freddo fino a ottenere una miscela liscia. Continua a mescolare mentre la versi nella pentola calda.