Banduma di tacchino alla maniera di Devrekâni con yufka fresca
I rotolini di yufka bagnati nel brodo di tacchino si servono caldi con carne sfilacciata e noci. Il metodo registrato di Devrekâni, nella provincia di Kastamonu, prevede tacchino locale e yufka secca. Per questa versione casalinga da 4 porzioni si usano sovracoscia disossata, yufka fresca e una padella a fondo spesso. Servono 20 minuti di preparazione e circa 50 di cottura. I valori nutrizionali partono dagli ingredienti crudi e tengono conto solo in parte del brodo avanzato e dell’evaporazione. Fonte regionale e ricetta correlataTÜRKPATENT: registro di Devrekâni · Temperature interne di sicurezza · Börek di zucca con yufka fresca
Ingredienti
Ingredienti
Procedimento passo dopo passo
Lessare il tacchino
Taglia 500 g di sovracoscia in pezzi grandi e porta a bollore con 800 g d’acqua e 5 g di sale. Abbassa la fiamma e fai sobbollire per circa 40 minuti, finché la carne si sfalda con la forchetta e raggiunge almeno 74 °C nel punto più spesso.
Separare carne e brodo
Preleva e sfilaccia la carne. Filtra il brodo e tienilo caldo. Versane 250 g in una ciotola larga per l’immersione e mettine da parte 100 g per la padella.
Disporre la yufka
Arrotola senza stringere 240 g di yufka fresca e taglia pezzi da 3 cm. Ungi una padella pesante da 26 cm con 15 g dei 35 g di burro. Immergi ogni pezzo per un istante nel brodo caldo, sgocciolalo e disponilo in un solo strato.
Completare con tacchino e noci
Distribuisci il tacchino e 60 g di noci tritate grossolanamente. Aggiungi a pezzetti i 20 g di burro rimasti e versa i 100 g di brodo tenuto da parte lungo il bordo. Cuoci a fuoco medio basso per circa 10 minuti, finché sul fondo non ristagna liquido e il bordo, sollevato con una spatola, risulta dorato. Servi caldo.
Consigli e trucchi dello chef
Perché immergerla così poco? La yufka fresca assorbe il brodo rapidamente. Prova con un pezzo: se si rompe nel passaggio in padella, immergi meno a lungo gli altri.