Banduma de dinde façon Devrekâni à la yufka fraîche
Les rouleaux de yufka trempés dans le bouillon de dinde se servent chauds avec de la dinde effilochée et des noix. La méthode enregistrée à Devrekâni, dans la province de Kastamonu, emploie une dinde locale et de la yufka sèche. Cette adaptation pour 4 personnes utilise du haut de cuisse désossé, de la yufka fraîche et une poêle épaisse. Comptez 20 minutes de préparation et environ 50 de cuisson. Les valeurs nutritionnelles calculées sur les ingrédients crus ne reflètent pas entièrement l’évaporation ni le bouillon inutilisé. Source régionale et recette associéeTÜRKPATENT : registre de Devrekâni · Températures internes de sécurité · Börek à la courge et à la yufka fraîche
Ingrédients
Ingrédients
Préparation étape par étape
Cuire la dinde
Coupez 500 g de haut de cuisse en gros morceaux. Portez à ébullition avec 800 g d’eau et 5 g de sel, puis baissez le feu. Laissez frémir environ 40 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette et atteigne au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse.
Séparer la viande du bouillon
Sortez la viande et effilochez-la. Filtrez le bouillon et gardez-le chaud. Versez-en 250 g dans un bol large pour le trempage et réservez 100 g pour la poêle.
Disposer la yufka
Roulez sans serrer 240 g de yufka fraîche et coupez des morceaux de 3 cm. Graissez une poêle épaisse de 26 cm avec 15 g des 35 g de beurre. Trempez chaque morceau un instant dans le bouillon chaud, égouttez et disposez en une couche.
Ajouter dinde et noix
Répartissez la viande et 60 g de noix grossièrement hachées. Ajoutez les 20 g de beurre restants en morceaux et versez les 100 g de bouillon réservé au bord. Faites cuire à feu moyen doux environ 10 minutes, jusqu’à disparition du liquide au fond et coloration dorée sous le bord soulevé à la spatule. Servez chaud.
Conseils & Astuces du chef
Pourquoi un trempage si court ? La yufka fraîche absorbe vite le bouillon. Testez un morceau : s’il se déchire au transfert, trempez les autres moins longtemps.