Pilaf aux anchois au four, façon Trabzon
Le portail culturel turc décrit à Trabzon un riz épicé enveloppé d’anchois, cuit au four puis retourné. Dans cette adaptation maison, le riz est rincé sans trempage et le moule antiadhésif huilé remplace le farinage au maïs. Comptez 25 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson. Pour 4 personnes. Source régionale, cuisson et recette associéePilaf aux anchois de Trabzon sur le portail culturel · Tableau des températures internes pour les plats au four · Bonite au four au laurier
Ingrédients
Ingrédients
Préparation étape par étape
Préparer le riz et les anchois
Rincez 240 g de riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et égouttez-le bien. Épongez 500 g de filets d’anchois désarêtés et gardez-les au réfrigérateur. Émincez finement 100 g d’oignon et hachez 10 g de persil. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
Cuire le pilaf
Faites blondir 15 g de pignons dans 20 g d’huile. Ajoutez l’oignon et laissez-le s’attendrir. Mélangez avec le riz, 20 g de raisins, 3 g de sel, 1 g de poivre et 1 g de cannelle. Versez 360 g d’eau potable chaude. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption de l’eau et tendreté du riz. Comptez environ 20 minutes sur le feu. Hors du feu, ajoutez le persil et aérez le riz.
Chemiser le moule d’anchois
Huilez le fond et les côtés d’un moule métallique antiadhésif de 22 cm avec les 10 g d’huile restants. Saupoudrez les filets des 2 g de sel restants. Disposez-les côté peau contre le moule en les faisant se chevaucher. Réservez-en assez pour le dessus. Répartissez le riz sans tasser, repliez les filets qui dépassent et couvrez du reste.
Enfourner et démouler
Enfournez environ 30 minutes. Les anchois doivent être opaques et dorés sur les bords. Vérifiez que le centre du riz atteint 74 °C. Laissez reposer 5 minutes. Décollez le bord avec une spatule en silicone, posez une assiette et retournez avec des gants de cuisine. Coupez et servez.
Conseils & Astuces du chef
Pourquoi cuire le riz au préalable ? On ne rajoute pas d’eau dans le moule. Le riz doit donc être tendre avant d’enfourner. Faites se chevaucher légèrement les anchois pour maintenir la garniture au démoulage. Les valeurs nutritionnelles reposent sur les ingrédients crus du catalogue et le poids cuit varie.