Daurade Royale Sauvage Cuite au Four en Croûte de Sel
Une daurade royale sauvage de l'Égée cuite à l'étouffée dans un dôme protecteur de sel gemme, parfumée au romarin et à la feuille de laurier.
Ingrédients
Ingrédients
Préparation étape par étape
Parer le poisson
Vider le poisson en veillant à conserver toutes les écailles. Éponger soigneusement l'intérieur.
Garnir le ventre
Glisser les rondelles de citron, le romarin et le laurier dans la cavité ventrale.
Appareil à sel
Mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs pour obtenir une pâte semblable à du sable mouillé.
Lit de sel
Étaler un lit de sel d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque et poser la daurade.
Emballer hermétiquement
Envelopper totalement le poisson avec le sel restant en tassant bien.
Cuisson et brisage
Enfourner à 200°C pendant 35 minutes. Casser la croûte de sel devant les convives, ôter la peau et servir les filets.
Conseils & Astuces du chef
Conservez impérativement les écailles du poisson! Elles forment une barrière protectrice empêchant le sel de pénétrer la chair.