Водяная баня на плите и в духовке: в чём разница?

Водяная баня передаёт тепло через воду или пар. Для растапливания шоколада на плите миску ставят над водой, оставляя зазор. В духовке горячая вода касается дна и боковых стенок формы. Способ выбирают по рецепту. Верхняя миска подходит для смеси, которую нужно помешивать во время растапливания. В воду ставят форму с десертом, который должен загустеть в ней.

Как тепло доходит до продукта

На плите пар из нижней кастрюли нагревает верхнюю миску. Миску можно снять, чтобы прекратить нагрев, а по следу от лопатки удобно наблюдать за текстурой. Примерьте посуду, пока она пустая и холодная. Маленькая миска может провалиться, а неустойчивая будет смещаться при помешивании.

В духовке вода соприкасается с формой снаружи. Её стенки нагреваются медленнее, чем при прямом контакте с сухим воздухом духовки. Верх десерта по-прежнему открыт воздуху. Такой способ помогает яичному крему схватиться в середине, пока края ещё не затвердели. Урок Rouxbe о водяной бане показывает оба варианта водяной бани.

Как растопить шоколад над паром

Порубите шоколад на кусочки примерно одного размера. Поставьте жаропрочную металлическую миску на кастрюлю с небольшим количеством воды. Между дном миски и водой должен быть зазор. Перед тем как положить шоколад, проверьте, что миска внутри и лопатка сухие. Доведите воду до слабого кипения и убавьте огонь. При бурном кипении больше пара и брызг, поэтому управлять нагревом сложнее.

Когда большая часть шоколада растает, снимите миску сухой прихваткой. Отведите лицо от пара и поставьте миску на сухую жаростойкую подставку. Перемешивайте, пока оставшиеся кусочки не растают от остаточного тепла. На крышке может собраться конденсат и попасть в шоколад. Даже несколько капель могут сделать чистый растопленный шоколад густым и зернистым. Опыт King Arthur Baking с растапливанием шоколада сравнивает этот вариант с отдельным способом, при котором миска касается воды.

Если шоколад добавляют в тесто, достаточно растопить его до однородности. Для блестящих фигурок из формы рецепт может предусматривать темперирование. При этом контролируют температуру шоколада во время охлаждения и работы с ним. Миска над кастрюлей нужна для плавления. Выберите способ темперирования, подходящий для вашего шоколада и нужного результата (Руководство King Arthur Baking по темперированию).

Как устроить водяную баню в духовке

Для крем-брюле поставьте небольшие жаропрочные формочки в глубокий устойчивый металлический противень. Формочки должны ровно стоять на дне, а между ними нужно оставить место для воды. Разлейте крем по формочкам. Поставьте противень на решётку и медленно налейте горячую воду из кувшина с носиком в свободный угол. Если в рецепте не указан другой уровень, вода должна доходить примерно до середины внешних стенок формочек.

Плавно задвиньте решётку, чтобы вода не попала в крем. Время и признаки готовности берите из рецепта. В конце выдвиньте решётку лишь настолько, чтобы она оставалась устойчивой. Достаньте формочки по одной подходящими щипцами. Дайте противню с водой остыть в выключенной духовке. Для примера посмотрите этап выпечки в нашем рецепте крем-брюле.

Если берёте другие формочки, сначала расставьте их пустыми на противне. Проверьте, помещается ли носик кувшина между ними, и выберите место для воды. Задвиньте решётку до наполнения и убедитесь, что формочки остаются на месте. Такая примерка особенно удобна, если противень занимает почти всю решётку и места для перестановки мало.

Как выбрать форму

Для отдельных порций крем-брюле удобны невысокие формочки. Бортики противня должны удерживать воду и оставлять доступ к формочкам. Ровное устойчивое дно помогает избежать опрокидывания. Ориентируйтесь на размеры посуды в рецепте. Если слой крема глубже, середина может прогреваться дольше.

Глубокая цельная форма для чизкейка избавляет от стыка у дна, через который может просочиться вода. Для разъёмной формы следуйте рекомендациям рецепта. Например, её можно обернуть широким целым листом фольги выше уровня воды. В опыте King Arthur Baking с чизкейками водяная баня помогла уменьшить риск перепекания и трещин. Для некоторых чизкейков рассчитана сухая духовка. Учитывайте указания выбранного рецепта.

Как распознать и исправить ошибки

Если миска касается воды на плите, слейте часть воды или возьмите миску помельче. Если до начала плавления идёт много пара, убавьте огонь. Выключите конфорку до того, как вода выкипит. Если от брызг шоколад превратился в пасту, для покрытия возьмите сухую посуду и начните заново. Эту массу можно использовать для соуса, в котором предусмотрена жидкость, соблюдая пропорции его рецепта.

Если вода попадает в крем, двигайте противень плавнее и наливайте воду между формочками. Если края схватываются слишком рано, сверьте уровень воды, глубину крема и настройку духовки с рецептом. Отдельная ёмкость с водой может увлажнить воздух в духовке. Вода при этом не окружает форму, и тепло передаётся иначе.