ما الفرق بين الحمّام المائي على الموقد وفي الفرن؟

ينقل الحمّام المائي الحرارة إلى الطعام بصورة غير مباشرة عبر الماء أو البخار. عند إذابة الشوكولاتة على الموقد يوضع الوعاء فوق الماء مع ترك فراغ بينهما. في الفرن يلامس الماء الساخن قاعدة القالب وجوانبه. ارجعوا إلى الوصفة لاختيار الطريقة. الوعاء العلوي مناسب لخليط يحتاج إلى التحريك أثناء ذوبانه. أما الحلوى التي تتماسك داخل قالبها فتناسبها طريقة إحاطة القالب بالماء.

كيف تصل الحرارة إلى الطعام؟

على الموقد يسخّن البخار الصاعد من القدر الوعاء العلوي. يمكن رفع الوعاء لإيقاف التسخين ومتابعة قوام الخليط بالملعقة المسطحة. جرّبوا تثبيت الوعاء فوق القدر وهما فارغان وباردان. قد يقع الوعاء الصغير داخل القدر، وقد يتحرك الوعاء غير المستقر عند التقليب.

في الفرن يلامس الماء السطح الخارجي للقالب، فتسخن جوانبه ببطء أكبر مما لو تعرّضت مباشرة لهواء الفرن الجاف. يبقى سطح الحلوى معرّضاً لهواء الفرن. يساعد ذلك كريمة البيض على التماسك في الوسط قبل أن تقسو الحواف. يوضح شرح مدرسة روكسب للحمّام المائي كيف يُستخدم اسم الحمّام المائي للطريقتين.

كيف تذيبون الشوكولاتة بالبخار؟

قطّعوا الشوكولاتة إلى قطع متقاربة الحجم. ضعوا وعاء معدنياً مقاوماً للحرارة على قدر فيه قليل من الماء. اتركوا فراغاً بين قاع الوعاء والماء. تأكدوا من جفاف الوعاء من الداخل ومن جفاف الملعقة قبل وضع الشوكولاتة. سخّنوا الماء حتى تظهر فقاعات خفيفة ثم اخفضوا النار. الغليان الشديد يولّد مزيداً من البخار والرذاذ ويصعّب التحكم في الذوبان.

عندما يذوب معظم الشوكولاتة، ارفعوا الوعاء بقفاز فرن جاف. أبعدوا وجوهكم عن البخار وضعوا الوعاء على قاعدة جافة ومقاومة للحرارة. حرّكوا حتى تذوب القطع الباقية بحرارة الخليط. قد تتكثف قطرات على الغطاء وتسقط في الوعاء. بضع قطرات قد تجعل الشوكولاتة المذابة وحدها كثيفة ومحبّبة. يقارن اختبار كينغ آرثر بيكينغ لإذابة الشوكولاتة بين هذه الطريقة وطريقة أخرى على الموقد يلامس فيها الوعاء الماء.

إذا كانت الشوكولاتة ستضاف إلى خليط الكعك، يكفي أن تذوب ويصبح قوامها ناعماً. وللحصول على قطع لامعة من القالب قد تطلب الوصفة ضبط حرارة الشوكولاتة على مراحل أثناء تبريدها وتحريكها. الوعاء فوق القدر وسيلة للإذابة. اتبعوا طريقة ضبط الحرارة الملائمة لنوع الشوكولاتة والنتيجة التي تريدونها (دليل كينغ آرثر بيكينغ لضبط حرارة الشوكولاتة).

كيف تجهزون حمّاماً مائياً في الفرن؟

لتحضير الكريم بروليه، ضعوا أوعية خزفية صغيرة صالحة للفرن في صينية معدنية عميقة وثابتة. تأكدوا من استواء الأوعية على القاعدة واتركوا فراغات يمر فيها الماء. وزّعوا خليط الكريمة بينها. بعد وضع الصينية على رف الفرن، اسكبوا الماء الساخن ببطء في زاوية فارغة باستعمال إبريق ذي فوهة. ما لم تحدد الوصفة مستوى مختلفاً، املؤوا الصينية حتى يصل الماء إلى منتصف الجوانب الخارجية تقريباً.

ادفعوا الرف برفق لتفادي تناثر الماء في الكريمة. اتبعوا وقت الخبز وعلامات النضج المذكورة في الوصفة. عند الانتهاء اسحبوا الرف إلى الحد الذي يبقى فيه ثابتاً، وارفعوا الأوعية واحداً تلو الآخر بملقط مناسب. اتركوا الصينية المملوءة بالماء تبرد في الفرن بعد إطفائه. ولتجربة الطريقة انظروا إلى خطوة الخبز في وصفتنا للكريم بروليه.

إذا غيّرتم الأوعية، رتّبوها فارغة في الصينية أولاً. تأكدوا من أن فوهة الإبريق تدخل بين الأوعية واختاروا موضع سكب الماء. ادفعوا الرف قبل ملء الصينية وتحققوا من ثبات الأوعية في أماكنها. تفيد هذه التجربة من دون ماء عندما تشغل الصينية معظم الرف ولا يبقى مجال واسع لتعديل موضعها.

أيّ قالب تختارون؟

تناسب الأوعية الضحلة الحصص الفردية من الكريم بروليه. ينبغي أن تكون حواف الصينية الخارجية مرتفعة بما يكفي لحمل الماء مع بقاء الأوعية في متناول اليد. تساعد القاعدة المستوية والثابتة على تفادي انقلابها. التزموا بأبعاد الأوعية في الوصفة إن أمكن، فقد يحتاج الخليط الأعمق إلى وقت أطول حتى يسخن وسطه.

عند إعداد التشيز كيك، يقلّل القالب العميق المصنوع من قطعة واحدة احتمال تسرب الماء من وصلة القاعدة. مع القالب ذي القاعدة القابلة للفك، اتبعوا تعليمات الوصفة. يمكن مثلاً تغليف الخارج بورقة ألمنيوم عريضة وسليمة ترتفع فوق مستوى الماء. ساعد الحمّام المائي في اختبار كينغ آرثر بيكينغ لخبز التشيز كيك على الحد من الخبز الزائد وتشقّق السطح. بعض الوصفات مصممة لفرن جاف، فالتزموا بتعليمات وصفتكم.

كيف تلاحظون الأخطاء وتصححونها؟

إذا لامس قاع الوعاء الماء، أزيلوا جزءاً من الماء أو اختاروا وعاء أقل عمقاً. إذا تصاعد بخار كثيف قبل أن تذوب الشوكولاتة، اخفضوا الحرارة. أطفئوا الموقد قبل أن يجف القدر. إذا حوّل رذاذ الماء الشوكولاتة إلى عجينة، ابدؤوا من جديد بأدوات جافة لتحضير طبقة تغطية. يمكن استعمال الخليط في صلصة يدخل السائل في مكوناتها، باتباع مقادير وصفتها.

إذا تناثر الماء على سطح الكريمة، حرّكوا الصينية برفق واسكبوا الماء في الفراغ بين الأوعية. إذا تماسكت الحواف مبكراً، قارنوا مستوى الماء وعمق الكريمة وإعداد الفرن بتعليمات الوصفة. قد يرفع وعاء ماء منفصل رطوبة الفرن. ولأن الماء في هذه الحالة لا يحيط بالقالب، تصل الحرارة إليه بطريقة مختلفة.