Benmari ile Fırında Su Banyosu Arasındaki Fark Nedir?

Benmari, yiyeceğe su veya buhar aracılığıyla dolaylı ısı vermenin genel adıdır. Ocakta çikolata eritirken kâse suyun üstünde durur, tabanı suya değmez. Fırında su banyosunda ise tatlı kabının altı ve dış yanları tepsideki sıcak suyla temas eder. Hangi düzeneği kuracağınızı anlamak için tarife bakın. Karıştırarak eriteceğiniz malzeme üstteki kâsede, kalıbında kıvam alacak tatlı ise suyun çevrelediği kapta hazırlanır.

Isı kaba nereden ulaşır?

Ocaktaki düzende alt tencereden yükselen buhar üst kâseyi ısıtır. Kâseyi ocak üzerinden kaldırarak ısıyı hızlıca kesebilir, karışımı spatulayla izleyebilirsiniz. Tencere ve kâse birbirine uygun olmalı. Çok küçük kâse tencerenin içine düşebilir, dengesiz oturan geniş bir kâse ise karıştırırken oynar. Boş kaplarla ocağı yakmadan önce oturuşu deneyin.

Fırında su, küçük kabın dışına temas ederek ısınmayı yumuşatır. Suya bakan yanlar, kuru fırın havasına doğrudan maruz kalan bir kalıbın kenarlarına göre daha yavaş ısınır. Üst yüzey fırın havasıyla temas etmeye devam eder. Bu düzen yumurtalı kremanın kenarları sertleşmeden ortasının kıvam almasına yardımcı olur. Her iki düzenin de benmari adıyla anıldığını Rouxbe aşçılık okulunun benmari açıklaması örneklerinde görebilirsiniz.

Ocakta çikolatayı nasıl eritirsiniz?

Çikolatayı benzer büyüklükte doğrayın. Isıya dayanıklı metal kâseyi tencerenin ağzına oturtun ve altında az miktarda su bırakın. Su ile kâse tabanı arasında boşluk olmalı. Çikolatayı koymadan önce kâsenin içinin ve spatulanın kuru olduğuna bakın. Suyu hafifçe kaynama noktasına getirin, ardından ateşi kısın. Şiddetli kaynama daha çok buhar ve sıçrama yaratır, erimeyi takip etmeyi zorlaştırır.

Çikolatanın çoğu eriyince kâseyi kuru fırın eldiveniyle kaldırın. Yüzünüzü yükselen buhardan uzak tutun ve kâseyi kuru, ısıya dayanıklı bir altlığa koyun. Kalan küçük parçaları çikolatanın kendi ısısıyla eriyene kadar karıştırın. Üste kapak koyarsanız yoğuşan su karışıma damlayabilir. Birkaç damla bile sade erimiş çikolatayı pütürlü ve koyu hâle getirebilir. King Arthur Baking’in çikolata eritme denemesi, buharla eritmenin yanı sıra suyla temas eden ayrı bir ocak yöntemini de karşılaştırıyor.

Çikolatayı kek hamuruna katacaksanız bu aşamada pürüzsüz bir eriyik yeterlidir. Kalıptan parlak çıkmasını istediğiniz çikolata parçaları içinse tarif temperleme isteyebilir. Temperleme, eritmenin ardından sıcaklığı belirli aralıklarda yönetmeyi gerektirir. Üst kâse, yalnızca eritme düzeneğini sağlar. Kullanacağınız çikolata türüne ve yapmak istediğiniz kaplamaya uygun tarifi izleyin (King Arthur Baking’in temperleme rehberi).

Fırında su banyosunu nasıl kurarsınız?

Krem brüle için fırına dayanıklı küçük seramik kapları derin, sağlam bir metal tepsiye dizin. Kaplar tepsinin tabanına düz otursun ve aralarında suyun dolaşabileceği boşluk kalsın. Tatlı karışımını kaplara paylaştırın. Tepsiyi rafa yerleştirdikten sonra ağızlı bir sürahiyle sıcak suyu boş bir köşeye yavaşça dökün. Tarif başka bir seviye vermiyorsa suyu kapların dış yanlarının yaklaşık yarısına kadar çıkarın.

Suyu tatlı kabının içine sıçratmadan rafı yavaşça itin. Pişme kontrolünde tarifin süre ve kıvam tarifini izleyin. Fırından alırken ağır su dolu tepsiyi taşımak yerine, rafı güvenli ölçüde öne çekip küçük kapları uygun kavrama aparatıyla tek tek çıkarın. Sulu tepsiyi fırın kapalıyken soğumaya bırakın. Düzeneği kendi mutfağınızda denemek için krem brüle tarifimizin fırın adımına bakabilirsiniz.

Kap değiştirmeniz gerekirse önce bütün kapları boş tepsiye yerleştirin. Sürahinin ucunun küçük kapların arasına girip girmediğine ve suyu nereden dökeceğinize bakın. Sonra su eklemeden rafı itin ve kapların yerinde kaldığını görün. Özellikle fırın rafına sığan en büyük tepsiyle çalışırken bu kısa prova, dolu kaplarla yer açmaya çalışmanızı önler.

Kalıp seçimi sonucu nasıl değiştirir?

Sığ, tek kişilik kaplar krem brüle için elverişlidir. Dış tepsinin yanları suyu tutacak kadar yüksek, ancak küçük kaplara erişmeye izin verecek kadar alçak olmalı. Düz ve sabit taban, kapların yerleştirme sırasında devrilmesini önlemeye yardımcı olur. Tarif farklı boyda kap öngörüyorsa aynı pişme süresini beklemeyin. Daha derin dolumda ortanın ısınması daha uzun sürebilir.

Cheesecake için derin, tek parça bir kalıp varsa suyun taban ekinden sızmasıyla uğraşmazsınız. Kelepçeli kalıp kullanıyorsanız tarifin sızdırmazlık önerisini izleyin. Örneğin kalıbın dışını su çizgisinin üzerine çıkan geniş, yırtıksız folyo ile sarabilirsiniz. King Arthur Baking’in cheesecake denemesi karşılaştırmasında su banyosu fazla pişmeyi ve yüzey çatlağını azaltmaya yardımcı olmuş. Bazı cheesecake tarifleri kuru fırın için yazılmıştır. Uygulayacağınız tarifin yöntemini izleyin.

Hataları nasıl fark edip düzeltirsiniz?

Ocakta kâse tabanı suya değiyorsa suyu azaltın veya daha sığ oturan bir kâse seçin. Çikolata daha erimeden alt tencereden yoğun buhar çıkıyorsa ateşi düşürün. Su tamamen buharlaşmadan ocağı kapatın. Çikolata bir sıçramadan sonra macun kıvamına geldiyse kaplama için kuru kaplarla yeniden başlayın. Islak karışımı değerlendirecekseniz sıvı eklenerek hazırlanan bir sos tarifine geçin ve o tarifin ölçülerini izleyin.

Fırında tatlının yüzeyine su sıçrıyorsa tepsiyi daha az oynatın ve suyu kapların arasındaki boşluktan ekleyin. Tatlı kenarları erken sertleşiyorsa bir sonraki denemede su seviyesini, kap derinliğini ve fırın ayarını tarifle karşılaştırın. Fırına ayrı bir su kabı koymak ortamı nemlendirebilir. Yanları suyla çevrelemediği için bu düzen, tarifin istediği su banyosunun ısıtma biçimini sağlamaz.