Wasserbad auf dem Herd oder im Ofen?

Ein Wasserbad, auch Bain-Marie genannt, erhitzt Speisen indirekt über Wasser oder Dampf. Zum Schmelzen von Schokolade sitzt eine Schüssel mit Abstand über dem Wasser. Beim Wasserbad im Ofen berührt das heiße Wasser Boden und Seiten der Backform. Die passende Anordnung ergibt sich aus dem Rezept. Eine Mischung, die beim Schmelzen gerührt wird, kommt in die obere Schüssel. Eine Creme, die in ihrer Form stocken soll, kommt in das vom Wasser umgebene Gefäß.

Wie gelangt die Wärme zum Gargut?

Auf dem Herd wärmt der Dampf aus dem unteren Topf die obere Schüssel. Hebt man die Schüssel ab, endet die Wärmezufuhr. Mit einem Teigschaber lässt sich beobachten, wie sich die Mischung verändert. Prüfen Sie den Sitz bei kalten, leeren Gefäßen. Eine zu kleine Schüssel kann hineinfallen, eine wackelige beim Rühren verrutschen.

Im Ofen berührt das Wasser die Außenseite der Form. Dadurch erhitzen sich ihre Seiten langsamer als direkt in der trockenen Ofenluft. Die Oberfläche bleibt der Ofenluft ausgesetzt. Eine Eiercreme kann so in der Mitte stocken, bevor die Ränder fest werden. der Bain-Marie-Erklärung von Rouxbe zeigt beide Anordnungen unter dem Namen Bain-Marie.

Schokolade über Dampf schmelzen

Hacken Sie die Schokolade in ähnlich große Stücke. Setzen Sie eine hitzefeste Metallschüssel auf einen Topf mit etwas Wasser. Zwischen Schüsselboden und Wasser bleibt Luft. Prüfen Sie vor dem Einfüllen, dass die Schüssel innen trocken ist, ebenso der Teigschaber. Erhitzen Sie das Wasser, bis es leicht siedet, und reduzieren Sie die Hitze. Sprudelndes Wasser erzeugt mehr Dampf und Spritzer und erschwert die Kontrolle.

Sobald der größte Teil der Schokolade geschmolzen ist, nehmen Sie die Schüssel mit einem trockenen Ofenhandschuh ab. Halten Sie das Gesicht vom austretenden Dampf weg und stellen Sie die Schüssel auf einen trockenen, hitzefesten Untersetzer. Rühren Sie, bis die restlichen Stückchen in der Restwärme schmelzen. An einem Deckel kann Wasser kondensieren und hineintropfen. Schon wenige Tropfen können reine Schokolade dick und körnig machen. King Arthur Bakings Versuch zum Schmelzen von Schokolade vergleicht diese Methode mit einer Variante, bei der die Schüssel das Wasser berührt.

Für Schokolade, die in einen Kuchenteig kommt, genügt an dieser Stelle eine glatte Schmelze. Für glänzende geformte Stücke kann das Rezept Temperieren verlangen. Dabei wird die Temperatur beim Abkühlen und Verarbeiten gezielt geführt. Die Schüssel über dem Topf dient zum Schmelzen. Halten Sie sich beim Temperieren an eine Anleitung für Ihre Schokolade und das gewünschte Ergebnis (Temperieranleitung von King Arthur Baking).

Das Wasserbad im Ofen vorbereiten

Stellen Sie für Crème brûlée kleine ofenfeste Förmchen in einen stabilen, tiefen Metallbräter. Sie sollen flach aufliegen und genug Abstand für das Wasser haben. Verteilen Sie die Creme auf die Förmchen. Stellen Sie den Bräter auf den Rost und gießen Sie heißes Wasser aus einem Gefäß mit Ausguss langsam in eine freie Ecke. Wenn das Rezept nichts anderes vorgibt, reicht das Wasser etwa bis zur halben Höhe der Förmchen.

Schieben Sie den Rost vorsichtig hinein, damit kein Wasser in die Creme spritzt. Halten Sie sich bei Zeit und Garprobe an das Rezept. Ziehen Sie den Rost nach dem Backen nur so weit heraus, dass er sicher aufliegt. Nehmen Sie die Förmchen mit einer passenden Greifzange einzeln heraus und lassen Sie den Bräter im ausgeschalteten Ofen abkühlen. Ein konkretes Beispiel finden Sie beim Backschritt in unserem Crème-brûlée-Rezept.

Wenn Sie andere Förmchen verwenden, stellen Sie sie zuerst leer in den Bräter. Prüfen Sie, ob der Ausguss der Kanne dazwischen passt und wo Sie das Wasser eingießen können. Schieben Sie den Rost vor dem Befüllen hinein und achten Sie darauf, dass nichts verrutscht. Das ist besonders hilfreich, wenn der Bräter fast den ganzen Rost einnimmt.

Welches Gefäß passt?

Für Crème brûlée eignen sich flache Portionsförmchen. Der äußere Bräter braucht einen hohen Rand für das Wasser, die Förmchen sollen aber gut erreichbar bleiben. Ein ebener, stabiler Boden hilft, sie beim Aufstellen vor dem Kippen zu bewahren. Richten Sie sich nach den Formmaßen im Rezept. Eine höher eingefüllte Creme braucht in der Mitte unter Umständen länger.

Bei einer tiefen, einteiligen Kuchenform kann kein Wasser durch eine Bodennaht eindringen. Für eine Springform befolgen Sie die Hinweise im Rezept. So lässt sich die Form etwa mit einem breiten, unbeschädigten Stück Alufolie umwickeln, das bis über den Wasserspiegel reicht. In King Arthur Bakings Käsekuchenvergleich half das Wasserbad, Überbacken und Risse zu begrenzen. Manche Käsekuchenrezepte sind für trockene Ofenhitze ausgelegt. Entscheidend sind die Angaben im jeweiligen Rezept.

Fehler erkennen und korrigieren

Wenn der Schüsselboden auf dem Herd das Wasser berührt, gießen Sie etwas Wasser ab oder wählen Sie eine flachere Schüssel. Tritt schon vor dem Schmelzen viel Dampf aus, reduzieren Sie die Hitze. Schalten Sie den Herd aus, bevor das Wasser verdampft ist. Wird die Schokolade durch einen Spritzer zur Paste, beginnen Sie für eine Glasur mit trockenem Gerät neu. Für eine Sauce mit Flüssigkeit können Sie die Masse nach den Mengenangaben eines passenden Rezepts weiterverarbeiten.

Wenn Wasser in die Creme spritzt, bewegen Sie den Bräter behutsamer und gießen Sie zwischen die Förmchen. Stocken die Ränder zu früh, prüfen Sie vor dem nächsten Versuch Wasserstand, Füllhöhe und Ofeneinstellung anhand des Rezepts. Ein separates Gefäß mit Wasser erhöht die Luftfeuchtigkeit im Ofen. Weil das Wasser die Backform dabei nicht umgibt, gelangt die Wärme anders an die Creme.