Как вмешать взбитые белки в тесто для кекса

Чтобы вмешать взбитые белки в тесто, опустите лопатку по центру до дна. Подхватите тесто, поднимите его вдоль стенки и переложите поверх белковой пены. Слегка поверните миску и повторите. Так смеси соединяются, а в белках сохраняется как можно больше воздуха.

Как вести лопатку снизу вверх?

Возьмите широкую неглубокую миску и гибкую лопатку. Если в рецепте указан порядок добавления, соблюдайте его. Проведите лопаткой по дну, поднимите тесто вдоль стенки и заверните к центру. Понемногу поворачивайте миску, чтобы начинать движение в разных местах. Белые полосы на фото показывают, что смешивание ещё идёт.

Когда остановиться?

В последний раз проведите лопаткой по дну. Остановитесь, когда цвет станет однородным, без белых комков пены и плотного теста на дне. Если продолжать после исчезновения полос, пена может осесть. Переходите к выпечке, не пробуя сырое тесто.

Сколько движений нужно сделать?

Точного числа нет. Оно зависит от ширины миски и густоты теста. Ориентируйтесь на однородность цвета и текстуры.

То же движение используется в шаге со взбитыми белками в рецепте хлеба из красной чечевицы.

Источники

King Arthur Baking о смешивании теста · King Arthur Baking о движении лопаткой в тесте для панкейков · FDA о сырой муке и тесте