Wie hebt man Eischnee unter Kuchenteig?

Um Eischnee unter Kuchenteig zu heben, mit dem Teigschaber in der Mitte bis zum Schüsselboden fahren. Teig vom Boden am Rand hochholen und über den Eischnee legen. Die Schüssel etwas drehen und die Bewegung wiederholen. So verbinden sich beide Massen, während möglichst viel Luft im Eischnee bleibt.

Wie führt man den Teigschaber von unten nach oben?

Eine breite, flache Schüssel und einen flexiblen Teigschaber verwenden. Gibt das Rezept eine Reihenfolge vor, diese einhalten. Bis zum Boden fahren, am Rand hochstreichen und den Teig zur Mitte umlegen. Die Schüssel ein Stück weiterdrehen und an einer anderen Stelle ansetzen. Die weißen Schlieren auf dem Foto zeigen, dass der Teig noch nicht fertig ist.

Wann sollte man aufhören?

Den Boden ein letztes Mal mit dem Teigschaber prüfen. Sobald die Farbe gleichmäßig ist und keine weißen Eischneenester oder schweren Teigreste am Boden bleiben, aufhören. Weiteres Rühren kann den Schaum zusammenfallen lassen. Den rohen Teig nicht probieren und mit dem Backschritt fortfahren.

FAQ

Wie oft muss man den Teig umlegen?

Eine feste Zahl gibt es nicht. Schüsselbreite und Teigkonsistenz bestimmen, wie viele Bewegungen nötig sind. Auf gleichmäßige Farbe und Konsistenz achten.

Die Bewegung kommt auch beim Unterheben des Eischnees im Rezept für rotes Linsenbrot zum Einsatz.

Quellen

King Arthur Baking zum Unterheben · King Arthur Baking zum Unterheben bei Pancakes · FDA zu rohem Mehl und Teig