Cómo incorporar claras montadas a la masa de bizcocho

Para incorporar claras montadas a una masa de bizcocho, baja la espátula por el centro hasta el fondo. Recoge masa del fondo, súbela por el lateral y déjala caer sobre la espuma. Gira un poco el bol y repite el movimiento. Así se combinan las dos mezclas conservando la mayor cantidad posible del aire de las claras.

¿Cómo se mueve la espátula de abajo arriba?

Usa un bol ancho y poco profundo y una espátula flexible. Si la receta indica un orden, síguelo. Pasa la espátula por el fondo y el lateral y vuelca la masa hacia el centro. Gira el bol poco a poco para trabajar desde distintos puntos. Las vetas blancas de la foto muestran que la mezcla aún está a medio hacer.

¿Cuándo hay que parar?

Revisa el fondo una vez más con la espátula. Para cuando el color sea uniforme y no queden bolsas de espuma blanca ni masa densa en el fondo. Seguir mezclando después de que desaparezcan las vetas puede reducir el volumen de la espuma. Pasa a la cocción sin probar la masa cruda.

¿Cuántos movimientos envolventes hacen falta?

No hay un número fijo. La anchura del bol y la consistencia de la masa influyen. Guíate por la uniformidad del color y la textura.

El paso de las claras montadas del pan de lentejas rojas también emplea este movimiento.

Fuentes

King Arthur Baking sobre movimientos envolventes · King Arthur Baking sobre incorporar claras a la masa de tortitas · FDA sobre la harina y la masa crudas