Come usare il tarocco per tagliare, sollevare e raccogliere l’impasto

Con un tarocco puoi sollevare, dividere e spostare l’impasto senza affondarvi le dita. Usa il bordo diritto e rigido per porzionare sul piano, quello curvo e flessibile per svuotare la ciotola. Per tagliare tieni il bordo in verticale. Per sollevare avvicinalo al piano. Per raschiare la ciotola appoggia la curva alla parete. Ogni gesto risolve un problema diverso, anche quando lavori lo stesso impasto.

Tarocco da banco o raschia da ciotola?

Il tarocco da banco è spesso una lama rettangolare di metallo rigido con manico in alto e bordo diritto in basso. La faccia larga sostiene i pezzi dal basso. Esistono anche modelli in plastica rigida. Se il piano o la teglia si segnano facilmente, controlla quali utensili ammette il produttore della superficie. Un tagliere adatto al taglio è una buona base per il bordo di metallo. Evita di premere un bordo danneggiato, anche di plastica, su una superficie delicata.

La raschia flessibile da ciotola è di solito una tessera senza manico con un lato curvo. La curva segue la parete della ciotola, mentre il lato diritto può raccogliere un impasto morbido sul piano. Se usi un solo attrezzo, parti dalla mansione che svolgi più spesso. Il bordo rigido aiuta a porzionare, la curva flessibile a staccare gli impasti appiccicosi. La rigidità della plastica varia. Osserva la forma del bordo e verifica quanto si piega sotto pressione.

Staccare un impasto appiccicoso dalla ciotola

Inclina con una mano la ciotola verso il tagliere. Appoggia il bordo curvo alla parete interna, appena sopra l’impasto. Fallo scendere verso il fondo, ruota leggermente la ciotola e ripeti. Quando un lato si stacca, l’impasto scende con il suo peso. Se una parte rimane attaccata al fondo, infila la raschia tra la parete e l’impasto e guidalo sul tagliere. In una ciotola profonda lavora con passaggi più brevi per mantenere il contatto.

Se l’impasto si attacca al bordo, rallenta il primo passaggio e tieni la raschia più aderente alla ciotola. Se attraversi la massa, ne lasci uno strato sulle pareti. Quando una curva larga non raggiunge un fondo stretto, usa un attrezzo più piccolo o una spatola flessibile. Per far uscire un impasto lievitato in un solo pezzo, libera prima il perimetro. Poi inclina la ciotola e sostienilo da sotto. Seguire le pareti riduce la tensione che si crea tirando verso l’alto.

Dividere l’impasto in parti uguali

Metti l’impasto su un tagliere adatto e dagli una forma abbastanza regolare. Appoggia il bordo diritto in verticale sulla linea di taglio. Premi verso il basso una volta e solleva il tarocco. Se un filo di pasta tiene ancora unite le parti, premi nello stesso punto. Trascinare il bordo di lato deforma la superficie tagliata.

Per fare 8 panini con 600 g di impasto, calcola 75 g a pezzo. Dividi a metà, poi taglia ogni metà in quattro porzioni approssimative. Pesa i pezzi e taglia una striscia da quelli troppo pesanti. Mettila sotto un pezzo più leggero e incorporala mentre gli dai forma. Se porzioni in panini l’impasto da stampo di questa ricetta del pane morbido per tramezzini, segui le nuove dimensioni per formatura, ultima lievitazione e cottura. I tempi del pane in cassetta non si trasferiscono direttamente ai panini.

Sollevare e spostare senza strappare

Per sollevare un pezzo, appoggia il bordo diritto con un’inclinazione bassa rispetto al tagliere. Fallo scorrere sotto l’impasto con un gesto breve e lascia che la lama ampia ne sostenga il peso. Aiutati con la mano libera dal basso se il pezzo è pesante o cedevole. Se un bordo appiccicoso resiste, prova da un altro lato e stacca un tratto alla volta. Per un panino può bastare una passata. Se il pezzo è largo, libera il contorno prima di alzarlo, così il centro cede meno.

Se l’impasto si avvolge intorno al bordo, togli i residui e prova un movimento più breve. La lama entra facilmente sotto un impasto sodo e asciutto. Sotto uno molle e appiccicoso è meglio sostenere il pezzo senza stringerlo con le dita. Distanzia le porzioni, così non dovrai separarle di nuovo al momento di pesarle.

Riordinare il piano senza rovinarlo

Riunisci farina e ritagli. Tieni il bordo basso sul piano, raccogli i residui e trasferiscili in un contenitore. Se una macchia secca non si stacca, ammorbidiscila secondo le istruzioni di manutenzione del piano e rimuovila con un panno adatto. Evita il metallo sulle teglie rivestite. Durante lavaggio e asciugatura controlla i bordi e il punto in cui la lama incontra il manico. Se un bordo rovinato aggancia l’impasto, sostituisci l’attrezzo.

Raccogli i residui prima che secchino. Quando i panini sono sulla teglia, raduna prima la farina asciutta e poi stacca i pezzetti appiccicosi con passate brevi. Metti tutto in un recipiente, così passando un panno umido non trasformi la farina in una pasta da spalmare. Se i panini torneranno su una zona infarinata, puliscila per ultima.

Fonti

Guida King Arthur Baking agli utensili da pane · Esempi d’uso della raschia rigida in plastica di King Arthur Baking