Teigschaber richtig benutzen: Teig teilen, lösen und anheben

Mit einem Teigschaber kannst du Teig anheben, teilen und bewegen, ohne mit den Fingern hineingreifen zu müssen. Nimm auf der Arbeitsfläche eine gerade, feste Kante und für die Schüssel eine flexible Rundung. Halte die Kante zum Teilen senkrecht, zum Anheben flach und beim Ausschaben möglichst dicht an der Schüsselwand. Beim selben Teig lösen diese Bewegungen ganz unterschiedliche Probleme.

Teigabstecher oder flexible Teigkarte?

Ein Teigabstecher besteht meist aus einer rechteckigen, steifen Metallplatte mit Griff oben und gerader Kante unten. Auf der breiten Platte kannst du Teigstücke von unten stützen. Es gibt auch feste Modelle aus Kunststoff. Bei empfindlichen Arbeitsflächen oder Backformen gelten die Pflegehinweise des Herstellers. Auf einem geeigneten Schneidebrett lässt sich die Metallkante gut einsetzen. Eine beschädigte Kunststoffkante solltest du ebenfalls nicht auf eine empfindliche Fläche drücken.

Eine flexible Teigkarte hat meist keinen Griff und ist auf einer Seite abgerundet. Mit dieser Seite folgst du der Schüsselwand, mit der geraden Seite kannst du weichen Teig auf der Arbeitsfläche zusammenschieben. Wenn du nur ein Werkzeug brauchst, überlege, welche Arbeit am häufigsten anfällt. Zum Portionieren hilft die steife Kante, bei klebrigem Teig in Schüsseln die biegsame Rundung. Kunststoffmodelle unterscheiden sich in ihrer Steifigkeit. Schau dir die Kante an und prüfe, wie leicht sie unter Druck nachgibt.

Klebrigen Teig aus der Schüssel lösen

Kippe die Schüssel mit einer Hand in Richtung Brett. Setze die Rundung knapp oberhalb des Teigs an der Innenwand an. Fahre zum Boden hinab, drehe die Schüssel etwas und wiederhole den Zug. Sobald sich eine Seite löst, rutscht der Teig durch sein Eigengewicht. Sitzt unten noch eine Stelle fest, fahre zwischen Schüssel und Teig und leite ihn auf das Brett. In tiefen Schüsseln lässt sich die Kante mit kürzeren Zügen besser führen.

Klebt Teig an der Karte, arbeite beim ersten Zug langsamer und halte sie näher an der Wand. Schneidest du mitten durch die Masse, bleibt eine Schicht zurück. Erreicht eine breite Rundung den schmalen Boden nicht, hilft eine kleinere Karte oder ein flexibler Spatel. Soll aufgegangener Teig am Stück herauskommen, löse zuerst den Rand. Kippe die Schüssel und stütze den Teig von unten. An der Wand entlang zu arbeiten dehnt ihn weniger als ein Zug nach oben.

Teig gleichmäßig portionieren

Gib den Teig auf ein zum Schneiden geeignetes Brett und bringe ihn grob in eine gleichmäßige Form. Setze die gerade Kante senkrecht auf der Schnittlinie an. Drücke einmal nach unten und hebe den Abstecher gerade an. Bleibt eine Verbindung zwischen den Stücken, drücke an derselben Stelle nach. Seitliches Ziehen zerrt die Schnittfläche aus der Form.

Für 8 Sandwichbrötchen aus 600 g Brotteig peilst du je 75 g an. Halbiere den Teig und teile jede Hälfte grob in vier Stücke. Wiege jedes Stück und stich von zu schweren Portionen einen kleinen Streifen ab. Setze ihn unter ein leichteres Stück und arbeite ihn beim Formen ein. Portionierst du einen Kastenteig wie beim Rezept für weiches Sandwichbrot zu Brötchen, orientiere dich beim Formen, bei der Stückgare und beim Backen an der neuen Größe. Die Backzeit des Kastenbrots lässt sich nicht direkt übertragen.

Teig anheben und tragen, ohne ihn zu zerreißen

Lege die gerade Kante zum Anheben in flachem Winkel auf das Brett. Fahre mit einem kurzen Zug unter das Stück und nimm sein Gewicht mit der breiten Platte auf. Schwere oder weiche Stücke stützt du mit der freien Hand von unten. Kommst du unter eine klebrige Stelle nicht hinein, versuche es aus einer anderen Richtung und löse kleine Abschnitte. Bei einem Brötchen reicht oft ein Zug. Bei großen Teigstücken hilft es, den Rand zuerst zu lösen, damit die Mitte weniger durchhängt.

Wickelt sich Teig um die Kante, entferne die Reste und setze kürzer an. Unter einen festen, trockeneren Teig gleitet die Platte leichter als unter einen weichen, klebrigen. Bei weichem Teig ist Stützen besser als Festhalten mit den Fingerspitzen. Lass zwischen den Portionen etwas Platz, damit du sie zum Wiegen nicht erneut trennen musst.

Die Arbeitsfläche schonend aufräumen

Schiebe loses Mehl und Teigreste zusammen. Führe die Kante flach über die Fläche, nimm die Reste auf und gib sie in einen Behälter. Löse eingetrocknete Stellen nach den Pflegehinweisen für deine Arbeitsplatte an und wische sie mit einem geeigneten Tuch ab. Halte Metallkanten von beschichteten Backformen fern. Prüfe beim Spülen und Trocknen auch die Kanten und den Übergang zwischen Platte und Griff. Bleibt Teig an einer schadhaften Kante hängen, tausche das Werkzeug aus.

Räume die Reste weg, bevor sie antrocknen. Sobald die Brötchen auf dem Blech sind, sammle erst loses Mehl und löse dann klebrige Reste mit kurzen Zügen. Gib alles in einen Behälter, damit du das Mehl beim feuchten Wischen nicht als Paste verteilst. Wenn die Teiglinge auf eine bemehlte Stelle zurückkommen, räume diese zuletzt auf.

Quellen

Backwerkzeuge bei King Arthur Baking · Anwendungsbeispiele für steife Kunststoffschaber bei King Arthur Baking