Hamur Kazıyıcı Nasıl Kullanılır? Metal ve Esnek Modeller

Hamur kazıyıcı, elinizi hamura gömmeden onu kaldırmaya, ayırmaya ve bir yerden başka bir yere taşımaya yarar. Düz ve sert kenarı tezgâhta hamuru bölmek için, kavisli ve esnek kenarı kâsenin içini sıyırmak için kullanın. Hareket de işe göre değişir. Keserken kenarı dik bastırın, hamuru kaldırırken yataya yaklaştırın, kâseyi sıyırırken kavisi yüzeye oturtun. Aynı hamurla çalışırken bile bu üç hareketin her biri başka bir sorunu çözer.

Tezgâh kazıyıcısı ile kâse kazıyıcısı arasındaki fark

Tezgâh kazıyıcısı çoğunlukla üstünde bir sap bulunan, altı düz, sert bir metal levhadır. Geniş yüzeyi kesilen bir parçayı alttan destekleyebilir. Sert plastikten yapılan düz modeller de vardır. Tezgâhınız ya da pişirme kabınız çizilmeye duyarlıysa yüzey üreticisinin izin verdiği aracı kullanın. Metal kullanacaksanız kesmeye uygun bir tahtaya geçmek kolay bir çözümdür. Plastikte de kenarı pürüzlü veya hasarlı bir aracı hassas yüzeye bastırmayın.

Esnek kâse kazıyıcısı ise çoğunlukla sapsız ve bir yanı kavislidir. Geniş kıvrımı yuvarlak bir karıştırma kâsesinin çeperini izler, düz kenarı da yumuşak bir hamuru tezgahta toparlayabilir. Elinizde tek kazıyıcı varsa önce en sık yaptığınız işi düşünün. Genellikle hamuru porsiyonluyorsanız düz ve sert bir kenar, kâseden yapışkan hamur çıkarıyorsanız esnek bir kavis daha kullanışlıdır. Bazı plastik modellerin esnekliği birbirinden çok farklıdır. Kenarın şeklini ve elinizde ne kadar büküldüğünü kontrol edin.

Yapışkan hamuru kâseden nasıl çıkarırsınız?

Kâseyi bir elinizle tahtaya doğru eğin. Kazıyıcının kavisli kenarını hamurun başladığı çizginin biraz üzerine, kâsenin iç duvarına dayayın. Kenarı kâsenin dibine doğru kaydırın ve kâseyi hafifçe çevirerek hareketi tekrarlayın. Hamur bir yandan ayrılınca kendi ağırlığıyla aşağı inmeye başlar. Altta bağlı bir parça kalırsa kazıyıcıyı hamurla kâse arasından geçirin ve hamuru tahtaya yönlendirin. Derin bir kâsede her seferinde daha kısa bir yay boyunca sıyırmak kontrolü kolaylaştırır.

Hamur kenara yapışıyorsa ilk hareketi yavaşlatın ve kazıyıcıyı duvara daha yakın tutun. Hamurun içinden geçen bir kenar kâsede bir tabaka bırakır. Çok dar tabanlı bir kâsede geniş kavis boşluk bırakıyorsa daha küçük bir kavis veya esnek spatula o bölgeye erişir. Mayalanmış bir hamuru tek parça çıkarmak istiyorsanız önce çevresini serbest bırakın. Ardından kâseyi eğip kazıyıcıyla alttan destekleyin. Hamuru yukarı çekerek ayırmak yerine çeper boyunca ilerlemek gerilmeyi azaltır.

Hamuru eşit parçalara nasıl bölersiniz?

Hamuru kesmeye uygun tahtaya alın ve elinizle kabaca düzgün bir şekle getirin. Düz kenarı kesmek istediğiniz çizginin üzerine dik yerleştirin. Bir kez aşağı bastırın ve kazıyıcıyı yukarı kaldırın. Kenarın altında ayrılmamış bir bağ kaldıysa aynı yere yeniden basın. Kazıyıcıyı yanlara çekmek hamurun kesilen yüzünü sürükler ve porsiyonun şeklini bozar.

Örneğin 600 g ekmek hamurunu 8 sandviç ekmeğine ayıracaksanız her parçayı 75 g hedefleyin. Önce hamuru ikiye, ardından her yarımı dörde ayırmak yaklaşık eşit parçalar verir. Tek tek tartın ve gerekirse fazla gelen parçadan ufak bir dilim kesin. O dilimi eksik kalan porsiyonun altına yerleştirip şekillendirme sırasında birleştirin. Yumuşak sandviç ekmeği tarifi gibi tek kalıpta pişen bir tarifin hamurunu küçük ekmeklere ayırmak isterseniz şekil, son mayalanma ve fırın süresini yeni boyuta göre takip edin. Kalıp ekmeğinin süreleri küçük porsiyonlara doğrudan aktarılmaz.

Hamuru yırtmadan nasıl kaldırır ve taşırsınız?

Dik kesişin aksine, kaldırmak için düz kenarı tahtaya alçak bir açıyla dayayın. Parçanın altına kısa bir hareketle girin ve hamurun ağırlığını geniş yüzeye alın. Ağır ya da gevşek bir parçayı taşırken boşta kalan elinizle altını destekleyin. Yapışkan bir kenarın altına ilk seferde giremiyorsanız farklı bir yönden yaklaşın ve küçük bölümler halinde ayırın. Bir ekmek bezesi için tek hareket yetebilir. Geniş bir hamur parçasında çevreyi önce serbest bırakmak ortasının sarkmasını azaltır.

Hamur kenara dolanıyorsa kazıyıcının üzerinde kalan parçayı temizleyin ve daha kısa bir hareketle tekrar deneyin. Kuru, sıkı bir hamurla gevşek, yapışkan bir hamur aynı tepkiyi vermez. İlkinde levhayı alttan sürmek kolaydır. İkincisinde parçayı avucunuzla sıkıştırmadan desteklemek daha işe yarar. Kesilen parçaları tekrar birbirine değdirmeden aralıklı bırakın ki tartarken yeniden ayırmak gerekmesin.

Tezgâhı toparlarken hangi hatalardan kaçınmalı?

Önce artan unu ve küçük hamur parçalarını bir yığın yapın. Kenarı alçak açıyla yüzeyde gezdirin, kalıntıları toplayıp bir kaba aktarın. Kurumuş bir nokta çıkmıyorsa daha sert kazımak yerine tezgâhın bakım talimatına göre yumuşatın ve yüzeye uygun bir bezle alın. Metal kenarı kaplamalı tepsiye sürmeyin. Kazıyıcıyı yıkayıp kuruturken sapla levhanın birleşimine ve kenarlara da bakın. Sonraki kullanımda hamurun takıldığı pürüzlü bir kenar görürseniz aracı değiştirin.

Artıkları hamur henüz kurumadan toplayın. Örneğin bezeleri tepsiye aldıktan sonra önce kuru unu kenara çekin, ardından yapışan hamur parçalarını kısa hareketlerle kaldırın. Kalıntıları tek bir kaba toplamak tezgâhı silerken unu ıslak hamura dönüştürüp yüzeye yaymanızı önler. Bezeleri unlu bir yüzeye geri koyacaksanız o alanı sonuna bırakın.

Kaynaklar

King Arthur Baking ekmek ekipmanı rehberi · King Arthur Baking sert plastik kazıyıcı kullanım örnekleri