Como usar o raspador de massa para cortar, levantar e recolher

O raspador permite levantar, dividir e levar a massa de um lugar para outro sem afundar os dedos nela. Use uma borda reta e rígida para porcionar na bancada e uma curva flexível para raspar a tigela. Mude a posição conforme a tarefa. Para cortar, mantenha a borda na vertical. Para levantar, deixe-a quase deitada. Na tigela, encoste a curva na parede. Cada movimento resolve um problema diferente, mesmo com a mesma massa.

Raspador de bancada ou de tigela?

O raspador de bancada costuma ter uma lâmina retangular e rígida de metal, com cabo em cima e borda reta embaixo. A face larga sustenta os pedaços de massa pela base. Há também modelos de plástico rígido. Se a bancada ou a forma risca com facilidade, consulte as orientações de quem fabrica a superfície. Uma tábua própria para corte permite usar a borda metálica. Evite pressionar uma borda danificada, mesmo de plástico, sobre superfícies delicadas.

O raspador flexível de tigela costuma ser uma peça sem cabo, com um lado arredondado. A curva acompanha a parede da tigela. O lado reto ajuda a juntar uma massa macia na bancada. Se for usar só um utensílio, pense na tarefa mais frequente. Para porcionar, uma borda reta e firme facilita o trabalho. Para soltar massa grudenta da tigela, a curva flexível é mais prática. A rigidez do plástico varia. Veja a forma da borda e quanto ela cede sob pressão.

Como soltar a massa pegajosa da tigela

Incline a tigela com uma mão em direção à tábua. Apoie a curva na parede interna, pouco acima da massa. Deslize até o fundo, gire um pouco a tigela e repita. Quando um lado se soltar, a massa começa a descer com o próprio peso. Se uma parte continuar presa no fundo, passe o raspador entre a tigela e a massa e guie a massa até a tábua. Em tigelas fundas, faça movimentos mais curtos para manter o contato com a parede.

Se a massa grudar na borda, desacelere na primeira passada e mantenha o raspador junto à parede. Atravessar a massa deixa uma camada para trás. Se a curva for larga demais para o fundo estreito, use uma peça menor ou uma espátula flexível naquele ponto. Para tirar uma massa fermentada inteira, solte primeiro o contorno. Depois incline a tigela e apoie a massa por baixo. Seguir a parede reduz o estiramento que acontece ao puxar a massa para cima.

Como dividir a massa em porções iguais

Coloque a massa numa tábua adequada e dê a ela uma forma aproximadamente regular. Posicione a borda reta na vertical sobre a linha de corte. Pressione uma vez para baixo e levante o raspador. Se um fio de massa ainda ligar as duas partes, pressione no mesmo lugar. Arrastar o raspador para o lado deforma a face do corte.

Para fazer 8 pãezinhos com 600 g de massa de pão, calcule 75 g por porção. Divida a massa ao meio e corte cada metade em quatro porções aproximadas. Pese cada pedaço e retire uma tira dos mais pesados. Coloque-a embaixo de uma porção mais leve e incorpore ao modelar. Se for dividir em pãezinhos uma massa de forma como a desta receita de pão macio para sanduíche, ajuste a modelagem, a última fermentação e o tempo de forno ao novo tamanho. O tempo de um pão inteiro não se aplica diretamente às porções menores.

Como levantar e transportar sem rasgar

Encoste a borda reta na tábua em ângulo baixo. Deslize por baixo num movimento curto e apoie o peso da massa sobre a lâmina. Para um pedaço pesado ou muito mole, dê apoio por baixo com a mão livre. Se não conseguir entrar por uma borda pegajosa, tente de outro lado e solte pequenas partes. Uma passada pode bastar para um pãozinho. Em uma peça larga, solte o contorno antes de levantar para o centro ceder menos.

Se a massa enrolar na borda, retire os resíduos e tente de novo com um movimento mais curto. A lâmina desliza mais facilmente sob uma massa firme e seca do que sob uma massa mole e grudenta. Nesse segundo caso, sustente a peça sem apertá-la com os dedos. Deixe espaço entre porções para evitar separá-las de novo na hora de pesar.

Como limpar a bancada sem riscar

Junte a farinha solta e os retalhos num monte. Mantenha a borda baixa, recolha os resíduos e transfira para um recipiente. Se um ponto seco não sair, amoleça-o seguindo as instruções de cuidado da bancada e retire com um pano adequado. Evite metal em formas revestidas. Ao lavar e secar o raspador, verifique as bordas e a junção entre cabo e lâmina. Se uma borda danificada agarrar a massa, troque o utensílio.

Recolha as sobras antes que sequem. Depois de passar os pãezinhos para a assadeira, junte a farinha seca e solte os pedaços grudados com movimentos curtos. Ponha os resíduos em um recipiente para não transformar a farinha em pasta e espalhá-la com o pano úmido. Se os pãezinhos voltarem para uma área enfarinhada, deixe essa parte por último.

Fontes

Guia de utensílios de panificação da King Arthur Baking · Exemplos de uso do raspador de plástico rígido da King Arthur Baking