Путеводитель по регионам телятины: какой кусок как готовить? (Руководство мясника и повара)

Первое и самое основное правило достижения профессионального вкуса на кухне — знать анатомию мяса, которое отправляется в кастрюлю или кастрюлю. Даже если вы покупаете мясо самого высокого качества в мире, если вы попытаетесь быстро приготовить на гриле коллагеновый кусок, требующий сильного запекания, на чугунной сковороде, он высохнет и станет твердым; Точно так же, если постную и нежную вырезку варить в кастрюле часами, она потеряет всю свою элегантность. В этом руководстве мы шаг за шагом рассмотрим все мясные части говядины, от мясного прилавка до тарелки, ее вкусовые характеристики и правильные методы приготовления.

Основное правило гастрономии: движение мышц и баланс коллагена

В анатомии крупного рогатого скота есть только одно золотое правило, определяющее консистенцию мяса:

• Трудолюбивые мышцы (шея, ноги, челюсть, грудь):Эти мышцы, которые несут весь вес животного и позволяют ему ходить и жевать, имеют плотные волокна и богатую соединительную ткань.коллаген) содержит. Эти предметы не подходят для приготовления на гриле при высокой температуре; Требует длительного приготовления (тушения, варки, тушения) во влажной, закрытой и низкотемпературной среде. Когда их готовят терпеливо, коллаген превращается в шелковистый желатин, а мясо разваливается, как рахат-лукум.
• Малоактивные мышцы (область спины и талии):Эти мышцы, оставшиеся на теле животного, почти не двигаются. Его волокна нежные, а ткани мягкие. Его следует употреблять, запечатав снаружи и оставив сочным внутри (редкий или средней прожарки), используя методы быстрого приготовления на сухом и сильном огне (литая сковорода, барбекю, гриль).

1. Область головы и шеи: хранилище коллагена и вкуса.

Шея

Это шейная часть икры. Поскольку мышечные волокна находятся в постоянном движении, они толстые и содержат плотную соединительную ткань. Баланс жира и мяса довольно богатый.

• Как приготовить:Идеально подходит для блюд в мультиварке (тас-кебаб, мясных и овощных блюд), наваристых бульонов, супов и мясных фаршей. При терпеливом приготовлении на медленном огне бульон приобретает уникальную консистенцию.

Говяжья щека

Это, пожалуй, самая трудолюбивая мышца тела, поскольку теленок жует жвачку. Несмотря на то, что он кажется жестким и волокнистым, он является одним из самых ценных сокровищ профессиональной гастрономии.

• Как приготовить: Тушение (запекание в закрытом виде на медленном огне)Он мастер своей техники. При приготовлении в духовке при 140°С с овощами и костномозговым бульоном в течение 4 часов он приобретает шелковистую текстуру, распадающуюся на волокна. Мы подготовили этот уникальный опытМедленно запеченная говяжья щекаВы можете просмотреть наш рецепт шаг за шагом.

2. Спина и поясница: самые ценные куски стейка

Рибай

Он берет начало от части заднего отдела позвоночника на уровне груди (примерно между 6 и 12 ребрами). Визитной карточкой антрекота являются мраморовидные жировые прожилки (мраморность), равномерно распределенные по тканям мяса. Эти внутренние жиры, которые тают во время приготовления, придают мясу невероятную сочность и глубокий вкус.

• Как приготовить:Его следует быстро обжарить на сильном огне на очень горячей чугунной сковороде или гриле. Чтобы не пересушить мясо, его рекомендуется готовить при средней прожарке или средней температуре. Его ни в коем случае нельзя помещать в горшочки с едой.

Вырезка (Вырезка/Филе-миньон)

Это длинная цилиндрическая мышца, расположенная в ложе почек, скрытая на внутренней стороне позвоночника теленка. Эту мышцу животное почти никогда не использует. Поэтому верьтеЭто самое мягкое и нежное мясо.. Его жирность очень низкая по сравнению с антрекотом.

• Как приготовить:Его следует готовить очень мало; Если его переварить, он сразу же высохнет, потому что в нем нет масла, а его волокна станут похожими на войлок. После того, как внешняя часть быстро запечатывается на сильном огне, в сковороду добавляют сливочное масло, свежий чеснок и розмарин, мясо подают ложкой (наметкой) и подают при температуре средней прожарки.

Филе (Стриплойн / Нью-Йорк Стрип)

Это мясо поясницы, которое доходит до копчика сразу после антрекота на спине теленка. По внешнему краю имеется толстая полоска жира, но внутренняя часть мяса менее мраморная, чем у рибай. У него более твердый вкус, чем у рибай, и более интенсивный мясной вкус, чем у вырезки.

• Как приготовить:В чугунной сковороде-гриль полоску жира по краю держат вертикально, жир сначала хрустит, затем обе поверхности запечатываются и нарезаются ломтиками.

Ти-Боун и Портерхаус

Это фаворит любителей мяса с костями. нежный на одной стороне Т-образной кости позвоночникавырезка, ароматный с другой сторонывырезкадоступен. Он предлагает две разные текстуры и вкусы в одном разрезе. Кость сохраняет сок мяса и придает дополнительный аромат во время приготовления.

3. Грудь и нижняя часть живота: жирные и ароматные.

Грудка (грудинка и тарелка)

Это область под грудью и передней частью живота икры. Это волокнистый, мускулистый и довольно жирный кусок. Имеет очень высокий вкус.

• Как приготовить:Это основная основа идеальных фрикаделек, фрикаделек для гамбургеров и начинки ламакуна. Поскольку содержание масла идеальное (20-25%), оно не вызывает пересыхания. Его также маринуют и коптят целиком (грудинка по-техасски) и за 10-12 часов превращают в рахат-лукум.

Короткие ребрышки

Это великолепный кусок с костями, плотным жиром и коллагеном. Богатая ткань на стыке костей и мяса отделяется от костей при медленном приготовлении в духовке.

4. Область ног: стройная, плотная и характерная.

Область ног, образующая верхнюю часть задних конечностей теленка, состоит из сухих и напряженных групп мышц:

• Нуар (Око Круглого):Это обезжиренный, лишенный нервов кусок круглой цилиндрической формы. Поскольку он не содержит масла, он не подходит для приготовления на гриле; Классика, запечатанная как гранат и приготовленная в духовке на медленном огне.ростбифОн незаменим при строительстве.
• Контрномер (плоский):Он расположен прямо рядом с Нуаром. Подходит для стейков в соусе, мясных рагу и тас-кебаба.
• Транш (Верхнее строение):Это самая большая и мягкая внутренняя часть голени. Он идеально подходит для шницеля по-австрийски (Schnitzel), который готовится путем обжаривания, пассирования и мелкого толкания обезжиренными кубиками.
• Сокум (Огузок):Это самая мягкая часть в верхней части ноги, прилегающая к вырезке. Его можно приготовить на гриле как стейк или приготовить как рахат-лукум-шашлык.

5. Шанк (Шанк/Оссо Буко)

Это части голени ниже коленного сустава. Поскольку мышцы ног постоянно работают, они содержат плотную нервную и соединительную ткань; но в его середине имеется богатая костная кость.

• Как приготовить:Итальянцы знаменитыОссо БукоЭто основной ингредиент блюда. Когда его запечатывают в горшок и запекают с вином, костным бульоном и корнеплодами, кабачки плавятся, мясо приобретает желеобразную консистенцию и разваливается при прикосновении вилкой.

Краткое описание: Какой способ приготовления какого куска?

Кусок мяса	Функция жира и текстуры	Идеальный способ приготовления
рибай	Масло с высоким содержанием мрамора, мягкая текстура.	Чугунная сковорода, барбекю, гриль (средний-низкий)
Вырезка	Не содержит масла, чрезвычайно нежный и мягкий	Быстрое обжаривание на сковороде, наметка сливочным маслом (низкая/средняя-низкая)
Двойное филе и тибон	Плотная и ароматная текстура с маслянистым оттенком.	Гриль, чугунная сковорода
Говяжья щека и голяшка	Очень высокий уровень коллагена, жесткие волокна, костный мозг	Тушение, духовка выключена, запеканка (на слабом огне 3-4 часа)
грудинка	Волокнистый, с плотным вкусом и жирный	Фарш для бургера/фрикадельки, копчение, тяжелая запеканка
Подвес	Среднее содержание жира, клетчатки и коллагена	Запеканка, миска для шашлыка, суп, отварной
Нуар и Транс	Обезжиренная, плотная и лишенная сосудов ткань.	Жареные ломтики шницеля, обжаренные в духовке

3 золотых совета мясника от шеф-поваров

1. Никогда не бросайте мясо в кастрюлю прямо из холодильника:Когда холодное мясо попадает в горячую сковороду, оно мгновенно снижает температуру сковороды, выпуская воду и закипая, а не запечатываясь. Перед приготовлением дайте ему нагреться до комнатной температуры минимум за 30-40 минут.
2. Время засолки:Непосредственно перед приготовлением посолите толстые куски стейка большим количеством крупной морской соли. Слишком ранняя засолка вытягивает из мяса соки из-за осмоса.
3. Отдых после приготовления:Не нарезайте мясо сразу после того, как оно снято с гриля. Дайте мясу постоять на теплой доске от 5 до 8 минут, в зависимости от толщины мяса, чтобы соки, собранные в центре мяса во время приготовления, равномерно распределились по волокнам.