Guia das regiões da carne de vitela: qual pedaço deve ser cozido e como? (Guia do açougueiro e do chef)

A primeira e mais básica regra para conseguir um gosto profissional na cozinha é conhecer a anatomia da carne que vai para a frigideira ou panela. Mesmo que você compre a carne da melhor qualidade do mundo, se tentar grelhar rapidamente um pedaço de colágeno que requer cozimento pesado em uma panela de ferro fundido, ele secará e ficará duro; Da mesma forma, se você ferver um lombo magro e delicado em uma panela por horas, ele perderá toda a sua elegância. Neste guia, examinamos passo a passo todas as partes cárneas da carne bovina, desde o balcão do açougue até o prato, seus sabores e técnicas corretas de cozimento.

Regra Básica da Gastronomia: Movimento Muscular e Equilíbrio de Colágeno

Existe apenas uma regra de ouro na anatomia do gado que determina a textura da carne:

• Músculos que trabalham duro (pescoço, pernas, mandíbula, peito):Esses músculos, que suportam todo o peso do animal e permitem que ele ande e mastigue, possuem fibras estreitas e rico tecido conjuntivo (colágeno) contém. Esses itens não são adequados para grelhar em fogo alto; Requer cozimento prolongado (refogar, ferver, estufar) em ambiente úmido, fechado e de baixa temperatura. Quando cozidos com paciência, o colágeno se transforma em gelatina sedosa e a carne se desfaz como uma delícia turca.
• Músculos hipoativos (área das costas e cintura):Esses músculos, que permanecem no corpo do animal, quase não se movem. Suas fibras são delicadas e seus tecidos são macios. Deve ser consumido selando a parte externa e deixando o interior suculento (mal passado ou mal passado) usando técnicas de cozimento rápido seco e em fogo alto (panela fundida, churrasqueira, grelha).

1. Área da Cabeça e Pescoço: Armazém de Colágeno e Sabor

Pescoço

É a parte do pescoço da panturrilha. Por estarem em constante movimento, as fibras musculares são espessas e contêm tecido conjuntivo denso. O equilíbrio entre gordura e carne é bastante rico.

• Como cozinhar:É perfeito para pratos de cozimento lento (tas kebab, pratos de carne e vegetais), caldos ricos, sopas e carne picada. Quando cozido com paciência em fogo baixo, confere ao caldo uma consistência única.

Bochecha de boi

É sem dúvida o músculo do corpo que mais trabalha, já que o bezerro rumina. Embora aparentemente duro e fibroso, é um dos tesouros mais valiosos da gastronomia profissional.

• Como cozinhar: Refogar (assar selado em fogo baixo)Ele é o mestre de sua técnica. Quando cozido no forno a 140°C com legumes e caldo de medula óssea durante 4 horas, adquire uma textura sedosa que se separa em fibras. Preparamos esta experiência únicaBochecha Assada LentamenteVocê pode revisar nossa receita passo a passo.

2. Região das costas e lombo: os cortes de bife mais valiosos

Ribeye

Origina-se na parte posterior da coluna da panturrilha, na altura do peito (aproximadamente entre a 6ª e a 12ª costelas). A marca registrada do entrecôte são as veias de gordura tipo mármore (marmoreado) distribuídas homogeneamente no tecido da carne. Essas gorduras internas, que derretem durante o cozimento, conferem uma suculência incrível e um sabor profundo à carne.

• Como cozinhar:Deve ser grelhado rapidamente em fogo alto em uma frigideira ou grelha de ferro fundido bem quente. Para não ressecar a carne, recomenda-se cozinhá-la em temperatura média-mal passada ou média. Nunca deve ser colocado em potes de comida.

Lombinho (Lombo/Filé Mignon)

É um longo músculo cilíndrico localizado no leito renal, escondido na parte interna da coluna posterior da panturrilha. O animal quase nunca utiliza esse músculo. Portanto acrediteÉ a carne mais macia e delicada.. Seu teor de gordura é muito baixo comparado ao entrecôte.

• Como cozinhar:Deve ser cozinhado muito pouco; Se estiver cozido demais, secará imediatamente porque não contém óleo e suas fibras ficarão parecidas com feltro. Depois de selado rapidamente o exterior em fogo alto, adiciona-se à frigideira manteiga, alho fresco e alecrim, a carne é alimentada com uma colher (rega) e servida em temperatura médio-mal passada.

Lombo (Striploin / New York Strip)

É a carne do lombo que se estende em direção ao cóccix, logo após o entrecôte no dorso da panturrilha. Há uma tira grossa de gordura na borda externa, mas o interior da carne é menos marmorizado que o lombo. Tem uma mordida mais firme que o lombo e um sabor de carne mais intenso que o lombo.

• Como cozinhar:Na grelha de ferro fundido, a tira de gordura na borda é mantida em pé e a gordura é primeiro crocante, depois ambas as superfícies são seladas e fatiadas.

T-Bone e Porterhouse

É um dos favoritos dos amantes de carne com ossos. delicado em um lado do osso da coluna em forma de Tlombo, aromático do outro ladolomboestá disponível. Oferece duas texturas e sabores diferentes em um único corte. O osso preserva os sucos da carne e acrescenta sabor extra durante o cozimento.

3. Peito e abdômen inferior: oleoso e aromático

Peito (peito e prato)

É a área abaixo do peito e da barriga frontal da panturrilha. É uma peça fibrosa, musculosa e bastante gordurosa. Tem um sabor muito apurado.

• Como cozinhar:É a espinha dorsal da almôndega perfeita, almôndega de hambúrguer e recheio de lahmacun. Como o teor de óleo é ideal (20-25%), não causa ressecamento. Também é marinado e defumado inteiro (peito estilo Texas) e transformado em delícia turca em 10-12 horas.

Costelas Curtas

É uma peça magnífica com ossos, gordura densa e colágeno. O rico tecido onde o osso e a carne se encontram sai do osso quando cozido lentamente no forno.

4. Área das pernas: magra, justa e característica

A área das pernas, que forma a parte superior das patas traseiras da panturrilha, consiste em grupos de músculos magros e tensos:

• Nuar (Olho Redondo):É uma peça cilíndrica redonda, sem gordura e sem nervos. Por não conter óleo, não é adequado para grelhar; O clássico, que é selado como uma romã e cozido no forno em fogo baixo.carne assadaÉ indispensável para a construção.
• Contranúmero (plano):Ele está localizado próximo a Nuar. É adequado para bifes de molho, ensopados de carne e tas kebab.
• Trança (superfície):É a maior e mais macia parte interna da baqueta. É ideal para o schnitzel austríaco (Schnitzel), que é preparado fritando, salteando e batendo finamente em cubos sem gordura.
• Sokum (alcatra):É a parte mais macia da parte superior da perna, adjacente ao lombo. Pode ser grelhado como um bife ou cozido como um shish kebab de delícia turca.

5. Haste (Hank / Osso Buco)

Estas são as partes da perna da panturrilha, abaixo da articulação do joelho. Como os músculos das pernas trabalham constantemente, eles contêm nervos densos e tecido conjuntivo; mas carrega uma rica medula óssea no meio.

• Como cozinhar:Os italianos são famososOsso BucoÉ o ingrediente principal do prato. Quando é selado em uma panela e assado com vinho, caldo de ossos e raízes, o tutano derrete e a carne fica com consistência gelatinosa e se desfaz ao toque do garfo.

Resumo: Qual método de cozimento para qual peça?

Pedaço de Carne	Recurso de gordura e textura	Método de cozimento ideal
lombo	Óleo de alto teor de mármore, textura macia	Panela de ferro fundido, churrasqueira, grelha (Médio-Baixo)
Lombo	Sem óleo, extremamente delicado e macio	Assar rapidamente na frigideira, regar com manteiga (Baixo/Médio-Baixo)
Filé Duplo e T-Bone	Textura firme e aromática com um toque oleoso	Grelha, panela de ferro fundido
Bochecha e Pernil de Carne	Colágeno muito alto, fibras resistentes, medula	Refogar, forno desligado, caçarola (fogo baixo por 3-4 horas)
Peito	Fibroso, de sabor denso e gorduroso	Hambúrguer/almôndega de carne picada, defumação, cozimento pesado
Barbela	Gordura média, fibra e colágeno	Caçarola, tigela de kebab, sopa, fervida
Nuar & Tranç	Tecido isento de gordura, firme e avascular	Fatias assadas, schnitzel, salteadas no forno

3 dicas de Golden Butcher de Master Chefs

1. Nunca jogue carne na frigideira direto da geladeira:Quando a carne fria entra em uma panela quente, ela abaixa instantaneamente a temperatura da panela, liberando a água e fervendo em vez de ficar selada. Deixe atingir a temperatura ambiente por pelo menos 30-40 minutos antes de cozinhar.
2. Tempo de salga:Salgue cortes grossos de bife com bastante sal marinho grosso antes de cozinhar. Salgar muito cedo retira o suco da carne devido à osmose.
3. Descansando depois de cozinhar:Não corte a carne imediatamente após ela sair da grelha. Deixe a carne descansar sobre uma tábua quente por 5 a 8 minutos, dependendo da espessura da carne, para que os sucos coletados no centro da carne durante o cozimento sejam distribuídos de maneira homogênea pelas fibras.