دليل مناطق لحم العجل: أي قطعة يجب طهيها وكيف؟ (دليل الجزار والشيف)

القاعدة الأولى والأكثر أساسية لتحقيق المذاق الاحترافي في المطبخ هي معرفة تشريح اللحم الذي يدخل في المقلاة أو القدر. حتى لو اشتريت اللحوم ذات الجودة الأفضل في العالم، إذا حاولت شواء قطعة كولاجينية بسرعة تتطلب خبزًا ثقيلًا في مقلاة من حديد الزهر، فسوف تجف وتصبح صلبة؛ وبالمثل، إذا قمت بغلي لحم المتن الهزيل والحساس في وعاء لساعات، فسوف يفقد كل أناقته. في هذا الدليل، نفحص جميع أجزاء لحم البقر، بدءًا من طاولة الجزار وحتى الطبق، وخصائص نكهتها وتقنيات الطهي الصحيحة، خطوة بخطوة.

قاعدة فن الطهو الأساسية: حركة العضلات وتوازن الكولاجين

هناك قاعدة ذهبية واحدة فقط في تشريح الماشية تحدد قوام اللحم:

• العضلات العاملة بقوة (الرقبة، الساقين، الفك، الصدر):هذه العضلات التي تحمل وزن الحيوان كاملا وتمكنه من المشي والمضغ، تحتوي على ألياف ضيقة وأنسجة ضامة غنية (الكولاجين) يتضمن. هذه العناصر غير مناسبة للشوي على درجة حرارة عالية؛ يتطلب طهيًا طويل الأمد (الطهي، السلق، الطهي) في بيئة رطبة ومغلقة ومنخفضة الحرارة. عندما يتم طهيها بصبر، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين حريري ويتفتت اللحم مثل البهجة التركية.
• العضلات الخاملة (منطقة الظهر والخصر):هذه العضلات التي تبقى على جسم الحيوان تكاد لا تتحرك. أليافها رقيقة وأنسجتها ناعمة. يجب أن يتم استهلاكه عن طريق إغلاق الجزء الخارجي وترك الجزء الداخلي طريًا (نادرًا أو متوسط ​​الندرة) باستخدام تقنيات الطهي السريع الجاف والحرارة العالية (المقلاة، الشواء، الشواية).

1. منطقة الرأس والرقبة: مخزن الكولاجين والنكهة

رقبة

وهو جزء الرقبة من العجل. ولأنها في حركة مستمرة، تكون الألياف العضلية سميكة وتحتوي على نسيج ضام كثيف. توازن الدهون واللحوم غني جدًا.

• كيفية الطبخ:إنه مثالي لأطباق الطهي البطيء (كباب الكباب وأطباق اللحوم والخضروات) والمرق الغني والحساء واللحوم المفرومة. عند طهيه بصبر على نار خفيفة، فإنه يمنح المرق قوامًا فريدًا.

خد لحم البقر

يمكن القول إنها العضلة الأكثر صعوبة في الجسم، حيث يمضغ العجل الطعام. على الرغم من أنها تبدو صلبة وليفية، إلا أنها واحدة من أهم كنوز فن الطهي الاحترافي.

• كيفية الطبخ: التحمير (الخبز المختوم على نار خفيفة)إنه سيد أسلوبه. عند طهيها في الفرن على حرارة 140 درجة مئوية مع مرق الخضار ونخاع العظم لمدة 4 ساعات، فإنها تكتسب ملمسًا حريريًا ينفصل إلى ألياف. لقد أعددنا هذه التجربة الفريدةلحم البقر المشوي البطيءيمكنك مراجعة وصفتنا خطوة بخطوة.

2. منطقة الظهر والخاصرة: قطع شرائح اللحم الأكثر قيمة

ريب آي

ينشأ من جزء العمود الفقري الخلفي للعجل عند مستوى الصدر (بين الضلع السادس والثاني عشر تقريبًا). العلامة التجارية للانتريكوت هي العروق الدهنية الشبيهة بالرخام (الرخامية) الموزعة بشكل متجانس داخل أنسجة اللحم. تضيف هذه الدهون الداخلية، التي تذوب أثناء الطهي، عصارة مذهلة ونكهة عميقة إلى اللحم.

• كيفية الطبخ:يجب أن يتم تحميصها بسرعة على نار عالية في مقلاة أو شواية من الحديد الزهر الساخن جدًا. وحتى لا يجف اللحم ينصح بطهيه على درجة حرارة متوسطة أو متوسطة. لا ينبغي أبدا أن توضع في وعاء الطعام.

لحم المتن (لحم المتن / فيليه مينون)

وهي عضلة أسطوانية طويلة تقع في قاع الكلى، مخفية داخل العمود الفقري الخلفي للساق. يكاد لا يستخدم الحيوان هذه العضلة أبدًا. لذلك نعتقدوهو أنعم اللحوم وأكثرها حساسية.. محتواها من الدهون منخفض جدًا مقارنة بـ entrecôte.

• كيفية الطبخ:يجب أن يتم طهيها قليلاً جداً؛ إذا تم طهيها أكثر من اللازم، فسوف تجف على الفور لأنها خالية من الزيت وستصبح أليافها كاللباد. بعد أن يتم إغلاق الجزء الخارجي بسرعة على نار عالية، تضاف الزبدة والثوم الطازج وإكليل الجبل إلى المقلاة، ويتم تغذية اللحم بملعقة (دهن) ويقدم في درجة حرارة متوسطة-نادرة.

شريحة لحم الخاصرة (ستريبلوين / قطاع نيويورك)

وهو لحم الخاصرة الذي يمتد نحو العصعص، مباشرة بعد المدخل الموجود على ظهر العجل. يوجد شريط سميك من الدهن على الحافة الخارجية، لكن الجزء الداخلي من اللحم أقل رخامًا من الضلع. لها عضة أقوى من الريب آي ونكهة لحم أكثر كثافة من لحم المتن.

• كيفية الطبخ:في مقلاة الشواء المصنوعة من الحديد الزهر، يتم الاحتفاظ بشريط الدهن الموجود على الحافة في وضع مستقيم ويتم تقشير الدهن أولاً، ثم يتم إغلاق كلا السطحين وتقطيعهما إلى شرائح.

تي بون وبورتيرهاوس

وهي المفضلة لمحبي اللحوم مع العظام. حساسة على جانب واحد من عظم العمود الفقري على شكل حرف Tلحم المتن‎عطرية على الجانب الآخرشريحة لحم الخاصرةمتاح. إنه يقدم قوامين ونكهات مختلفة في قطعة واحدة. يحافظ العظم على عصارة اللحم ويضيف نكهة إضافية أثناء الطهي.

3. الصدر وأسفل البطن: زيتي وعطري

صدر (صدر وطبق)

وهي المنطقة الواقعة تحت الصدر والبطن الأمامي للعجل. إنها قطعة ليفية وعضلية ودهنية تمامًا. لها طعم عالي جدا.

• كيفية الطبخ:إنها العمود الفقري الرئيسي لكرات اللحم المثالية وكرات لحم البرجر وحشوة اللحم بالعجين. وبما أن محتوى الزيت مثالي (20-25%) فإنه لا يسبب الجفاف. يتم أيضًا تتبيلها وتدخينها كقطعة كاملة (لحم الصدر على طريقة تكساس) وتحويلها إلى بهجة تركية خلال 10-12 ساعة.

أضلاع قصيرة

إنها قطعة رائعة ذات عظام ودهون كثيفة وكولاجين. الأنسجة الغنية حيث يلتقي العظام واللحوم، تنطلق من العظام عند طهيها ببطء في الفرن.

4. منطقة الساق: هزيلة ومشدودة ومميزة

تتكون منطقة الساق، التي تشكل الجزء العلوي من رجلي الساق الخلفيتين، من مجموعات العضلات الهزيلة والمشدودة:

• نوار (عين الجولة):وهي قطعة أسطوانية مستديرة وخالية من الدهون وغير عصبية. نظرًا لأنه خالي من الزيت، فهو غير مناسب للشواء؛ الكلاسيكية، وهي مختومة مثل الرمان ومطبوخة في الفرن على نار خفيفة.لحم البقر المشويلا غنى عنه للبناء.
• رقم العداد (مسطح):يقع بجوار نوار مباشرة. إنها مناسبة لشرائح اللحم في وعاء الصلصة ويطبخ اللحم والكباب.
• الشريحة (الجانب العلوي):إنه الجزء الداخلي الأكبر والأنعم من عصا الطبل. إنه مثالي لشنيتزل على الطريقة النمساوية (شنيتزل)، والتي يتم تحضيرها عن طريق القلي والقلي وطحن المكعبات الخالية من الدهون جيدًا.
• سوكوم (الردف):وهو الجزء الأكثر ليونة في الجزء العلوي من الساق، بجوار شريحة لحم الخاصرة. يمكن شويها على شكل شريحة لحم أو طهيها على شكل شيش كباب تركي.

5. شانك (شانك / أوسو بوكو)

هذه هي أجزاء الساق من ربلة الساق الموجودة أسفل مفصل الركبة. وبما أن عضلات الساق تعمل باستمرار، فهي تحتوي على عصب كثيف ونسيج ضام؛ لكنه يحمل في وسطه عظم نخاع غني.

• كيفية الطبخ:الإيطاليون مشهورونأوسو بوكووهو المكون الرئيسي للطبق. عندما يتم إغلاقه في وعاء ويتم خبزه مع النبيذ ومرق العظام والخضروات الجذرية، يذوب النخاع ويصبح اللحم يشبه الهلام ويتفكك عند لمسه بالشوكة.

ملخص: ما هي طريقة الطبخ لأي قطعة؟

قطعة لحم	ميزة الدهون والملمس	طريقة الطبخ المثالية
ريب آي	زيت رخامي عالي، ملمس ناعم	مقلاة من حديد الزهر، شواء، شواية (متوسطة-منخفضة)
لحم المتن	خالي من الزيوت، رقيق للغاية وناعم	تحمير سريع في المقلاة، دهن بالزبدة (منخفض/متوسط-منخفض)
دبل فيليه و تي بون	ملمس ثابت وعطري مع حافة زيتية	شواية، مقلاة من الحديد الزهر
لحم الخد والساق	نسبة عالية جدًا من الكولاجين والألياف الصلبة والنخاع	تحميص، إطفاء الفرن، طبق خزفي (حرارة منخفضة لمدة 3-4 ساعات)
لحم الصدر	ليفية وذات نكهة كثيفة ودهنية	برجر/لحم مفروم، تدخين، خبز ثقيل
ديولاب	متوسطة الدهون والألياف والكولاجين	طبق طاجن، وعاء كباب، شوربة، مسلوق
نوار و ترانس	أنسجة خالية من الدهون وثابتة وغير وعائية	شرائح مشوية، شنيتزل، مقلية في الفرن

3 نصائح ذهبية للجزار من كبار الطهاة

1. لا تقم أبدًا بإلقاء اللحوم في المقلاة مباشرة بعد إخراجها من الثلاجة:عندما يدخل اللحم البارد إلى مقلاة ساخنة، فإنه يخفض درجة حرارة المقلاة على الفور، ويطلق الماء ويغلي بدلاً من أن يكون مغلقًا. دعها تصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30-40 دقيقة على الأقل قبل الطهي.
2. توقيت التمليح:قم بملح قطع اللحم السميكة بكمية كبيرة من ملح البحر الخشن قبل الطهي مباشرة. التمليح في وقت مبكر جدا يسحب العصائر من اللحم بسبب التناضح.
3. الراحة بعد الطهي:- لا تقطع اللحم مباشرة بعد إخراجه من الشواية. اتركي اللحم على لوح دافئ لمدة 5 إلى 8 دقائق، حسب سمك اللحم، بحيث تتوزع العصائر المتجمعة في وسط اللحم أثناء الطهي بشكل متجانس في جميع أنحاء الألياف.