Guía de las regiones de carne de ternera: ¿qué pieza se debe cocinar y cómo? (Guía de Carnicero y Chef)

La primera y más básica regla para conseguir un gusto profesional en la cocina es conocer la anatomía de la carne que va a la sartén u olla. Incluso si compras carne de la mejor calidad del mundo, si intentas asar rápidamente un trozo de colágeno que requiere una cocción intensa en una sartén de hierro fundido, se secará y se endurecerá; Del mismo modo, si hierves un lomo magro y delicado en una olla durante horas, perderá toda su elegancia. En esta guía examinamos paso a paso todas las partes cárnicas de la ternera, desde la encimera del carnicero hasta el plato, sus características de sabor y las técnicas correctas de cocción.

Regla básica de la gastronomía: movimiento muscular y equilibrio del colágeno

Sólo hay una regla de oro en la anatomía del ganado que determina la textura de la carne:

• Músculos que trabajan duro (cuello, piernas, mandíbula, pecho):Estos músculos, que soportan todo el peso del animal y le permiten caminar y masticar, tienen fibras tensas y un rico tejido conectivo (colágeno) contiene. Estos artículos no son aptos para asar a fuego alto; Requiere una cocción prolongada (estofado, hervido, guisado) en un ambiente húmedo, cerrado y de baja temperatura. Cuando se cocinan con paciencia, el colágeno se convierte en una gelatina sedosa y la carne se deshace como una delicia turca.
• Músculos hipoactivos (zona de espalda y cintura):Estos músculos, que permanecen en el cuerpo del animal, casi no se mueven. Sus fibras son delicadas y sus tejidos suaves. Se debe consumir sellando el exterior y dejando el interior jugoso (poco cocido o medio cocido) utilizando técnicas de cocción rápida en seco y a fuego alto (sartén, barbacoa, grill).

1. Área de cabeza y cuello: almacén de colágeno y sabor

Cuello

Es la parte del cuello de la pantorrilla. Debido a que está en constante movimiento, las fibras musculares son gruesas y contienen tejido conectivo denso. El equilibrio de grasas y carnes es bastante rico.

• Cómo cocinar:Es perfecto para platos de cocción lenta (kebab, platos de carne y verduras), caldos ricos, sopas y carne picada. Cuando se cocina pacientemente a fuego lento, le da al caldo una consistencia única.

Carrillera De Res

Podría decirse que es el músculo del cuerpo que más trabaja, mientras el ternero rumia. Aunque aparentemente duro y fibroso, es uno de los tesoros más valiosos de la gastronomía profesional.

• Cómo cocinar: Estofado (horneado sellado a fuego lento)Es el maestro de su técnica. Al cocinarse en el horno a 140°C con caldo de verduras y tuétano durante 4 horas, adquiere una textura sedosa que se separa en fibras. Hemos preparado esta experiencia única.Carrillera de ternera asada a fuego lentoPuedes revisar nuestra receta paso a paso.

2. Región de lomo y lomo: los cortes de carne más valiosos

chuletón

Se origina en la parte de la columna posterior de la pantorrilla a la altura del pecho (aproximadamente entre la sexta y la duodécima costilla). La marca registrada del entrecot son las vetas de grasa tipo mármol (marmoleadas) distribuidas homogéneamente dentro del tejido cárnico. Estas grasas internas, que se derriten durante la cocción, añaden una jugosidad increíble y un sabor profundo a la carne.

• Cómo cocinar:Se debe dorar rápidamente a fuego alto en una sartén o parrilla de hierro fundido muy caliente. Para no secar la carne se recomienda cocinarla a temperatura media o media. Nunca se debe colocar en macetas con comida.

Lomo (Lomo / Filet Mignon)

Es un músculo largo y cilíndrico ubicado en el lecho renal, escondido en el interior de la columna posterior de la pantorrilla. El animal casi nunca utiliza este músculo. Por lo tanto creeEs la carne más suave y delicada.. Su contenido en grasas es muy bajo en comparación con el entrecot.

• Cómo cocinar:Se debe cocinar muy poco; Si se cocina demasiado, se secará inmediatamente porque no tiene aceite y sus fibras se volverán como fieltro. Después de sellar rápidamente el exterior a fuego alto, se agregan a la sartén mantequilla, ajo fresco y romero, se alimenta la carne con una cuchara (rociando) y se sirve a temperatura media-cocida.

Solomillo (Lomo / New York Strip)

Es la carne del lomo que se extiende hacia el cóccix, justo después del entrecot en el lomo de la ternera. Hay una gruesa tira de grasa en el borde exterior, pero el interior de la carne es menos veteado que el chuletón. Tiene un bocado más firme que el chuletón y un sabor a carne más intenso que el lomo.

• Cómo cocinar:En la parrilla de hierro fundido, la tira de grasa en el borde se mantiene en posición vertical y primero se tritura la grasa, luego se sellan ambas superficies y se cortan en rodajas.

T-Bone y Porterhouse

Es el favorito de los amantes de la carne con huesos. delicado en un lado del hueso de la columna en forma de Tfilete de lomo, aromático por el otro ladosolomilloestá disponible. Ofrece dos texturas y sabores diferentes en un solo corte. El hueso conserva los jugos de la carne y añade sabor extra durante la cocción.

3. Pecho y abdomen inferior: grasos y aromáticos

Pechuga (Pechuga y Plato)

Es el área debajo del pecho y el vientre frontal de la pantorrilla. Es una pieza fibrosa, musculosa y bastante grasa. Tiene un sabor muy alto.

• Cómo cocinar:Es la columna vertebral del relleno perfecto de albóndigas, albóndigas de hamburguesa y lahmacun. Dado que el contenido de aceite es ideal (20-25%), no provoca sequedad. También se marina y se ahuma entera (pechuga estilo Texas) y se convierte en delicia turca en 10 a 12 horas.

Costillas Cortas

Es una pieza magnífica con huesos, grasa densa y colágeno. El rico tejido donde se unen el hueso y la carne se desprende del hueso cuando se cocina lentamente en el horno.

4. Área de las piernas: delgada, firme y característica

El área de las piernas, que forma la parte superior de las patas traseras del ternero, está formada por grupos de músculos delgados y tensos:

• Nuar (Ojo de Ronda):Es una pieza cilíndrica redonda, sin grasa y sin nervios. Como no contiene aceite, no es apto para asar; El clásico, que se sella como una granada y se cuece al horno a fuego lento.rosbifEs indispensable para la construcción.
• Contranúmero (Plano):Se encuentra justo al lado de Nuar. Es adecuado para filetes en cazuela, guisos de carne y tas kebab.
• Tramo (superior):Es la parte interior más grande y suave de la baqueta. Es ideal para el escalope al estilo austriaco (Schnitzel), que se prepara friendo, salteando y machacando finamente cubos sin grasa.
• Sokum (grupa):Es la parte más blanda en la parte superior de la pierna, adyacente al solomillo. Se puede asar a la parrilla como un filete o cocinar como una delicia turca shish kebab.

5. Mango (Shank / Osso Buco)

Estas son las partes de la pierna de la pantorrilla debajo de la articulación de la rodilla. Dado que los músculos de las piernas trabajan constantemente, contienen nervios densos y tejido conectivo; pero lleva una rica médula ósea en el medio.

• Cómo cocinar:los italianos son famososOso BucoEs el ingrediente principal del plato. Cuando se sella en una olla y se hornea con vino, caldo de huesos y tubérculos, el tuétano se derrite y la carne tiene una consistencia gelatinosa y se deshace al tocarla con un tenedor.

Resumen: ¿Qué método de cocción para qué pieza?

pedazo de carne	Característica de grasa y textura	Método de cocción ideal
chuletón	Alto aceite de mármol, textura suave.	Sartén de hierro fundido, barbacoa, grill (Medio-Bajo)
Filete de lomo	Sin aceite, extremadamente delicado y suave.	Dorar rápido en sartén, rociar con mantequilla (bajo/medio-bajo)
Filete Doble Y Chuletón	Textura firme y aromática con un toque aceitoso.	Parrilla, sartén de hierro fundido
Carrillera y pierna de res	Colágeno muy alto, fibras duras, médula.	Estofado, horno apagado, cazuela (a fuego lento durante 3-4 horas)
Falda	Fibroso, de sabor denso y graso.	Carne picada para hamburguesas/albóndigas, ahumado, horneado intenso
Papada	Grasa media, fibra y colágeno.	Cazuela, tazón de kebab, sopa, hervida
Nuar y Tranç	Tejido libre de grasa, firme y avascular	Rebanadas asadas, schnitzel, salteadas al horno

3 consejos dorados de carnicero de maestros chefs

1. Nunca arroje carne a la sartén directamente del refrigerador:Cuando la carne fría entra en una sartén caliente, instantáneamente baja la temperatura de la sartén, liberando su agua y hirviendo en lugar de sellarse. Deje que alcance la temperatura ambiente durante al menos 30 a 40 minutos antes de cocinarlo.
2. Momento de salazón:Sal los cortes gruesos de carne con abundante sal marina gruesa justo antes de cocinarlos. La salazón demasiado pronto extrae los jugos de la carne debido a la ósmosis.
3. Descansando después de cocinar:No cortes la carne inmediatamente después de sacarla de la parrilla. Dejar reposar la carne sobre una tabla tibia de 5 a 8 minutos, dependiendo del grosor de la carne, para que los jugos recogidos en el centro de la carne durante la cocción se distribuyan homogéneamente por todas las fibras.