Когда брать чёрный перец горошком, молотый или белый перец?

Целый чёрный перец подходит для бульона, который потом процедят. Из горошин также удобно получить нужный помол. Молотый чёрный перец хорошо распределяется в фарше для фрикаделек и салатной заправке. Белый оставляет меньше тёмных точек в светлом соусе и придаёт свой аромат. Оценивайте отдельно запах, остроту на языке и вид частиц.

Почему чёрный и белый перец различаются

Оба получают из плодов Piper nigrum. У чёрного перца наружный слой сохраняется, темнеет и сморщивается при сушке. При изготовлении белого перца этот слой удаляют. Запах зависит и от обработки. В исследовании способов удаления оболочки разные обработки дали разные профили летучих соединений. Поэтому сначала понюхайте перец из своей упаковки и решите, как этот аромат сочетается с блюдом.

В другом исследовании летучие соединения обнаружили у обоих видов перца, а их профили различались. Дома сначала понюхайте приправу, а потом попробуйте её в ложке соуса. Опишите отдельно запах и остроту, которая остаётся на языке. Светлый цвет мало говорит о силе остроты. Начните с щепотки белого перца в светлом соусе, перемешайте и попробуйте, прежде чем добавить ещё.

Исследование способов очистки белого перца · Летучие соединения в чёрном и белом перце

Мелкий и крупный помол или целые горошины

Перец мелкого помола распределяется в фарше или хорошо взбитой заправке. Крупно раздробленный перец даёт яркие акценты и ощутимые кусочки в отдельных порциях салата или запечённых овощей. Для сравнения помола возьмите горошины из одного пакета. Мельницу с регулировкой можно заменить ступкой. Отложите часть дроблёных горошин, а остальные разотрите мельче.

Целые горошины можно варить в овощном бульоне, а потом убрать при процеживании. Если раздробить их заранее, понадобится мелкое сито. Порошок удалить сложнее. Покупной молотый перец сначала понюхайте, затем добавляйте понемногу. Большая ложка слабо пахнущего перца может сделать блюдо острее, чем хотелось, и дать мало ожидаемого аромата.

Три порции соуса бешамель

Разложите простой бешамель одной температуры по трём белым блюдцам, по 50 г в каждое. В первое добавьте мелкий чёрный перец, во второе крупно дроблённый из тех же горошин, в третье мелкий белый. При наличии точных весов отмерьте по 0,1 г. Без весов берите примерно одинаковые маленькие щепотки и считайте сравнение приблизительным. Одинаковый объём в ложке может весить по-разному в зависимости от помола.

Одинаково перемешайте порции отдельными ложками. Посмотрите на точки, понюхайте и попробуйте каждую порцию. Отметьте, где точки заметнее, где чувствуются кусочки и какой аромат подходит соусу. Между пробами можно пить воду. Перед окончательным выбором попробуйте соус вместе с блюдом. Сыр в гратене может приглушить аромат, заметный в чистом бешамеле.

Добавлять в начале или в конце?

При варке целые горошины ароматизируют бульон, из которого их потом удаляют. Для холодного йогуртового соуса хорошо размешайте мелкий чёрный перец и попробуйте небольшую порцию. Крупный перец на поверхности сильнее чувствуется в отдельных ложках. Используйте этот эффект, если вам нравится текстура частиц.

Чтобы сравнить время добавления, разделите овощной суп между двумя кастрюльками. Возьмите одну партию перца и одинаковый помол. В одну кастрюлю добавьте его в начале разогрева, в другую после снятия с огня. Пробуйте при одинаковой температуре. Если поздняя добавка кажется ароматнее, приправьте этот суп при подаче. Если блюдо долго пробудет на очень горячей сковороде, оставьте часть крупного перца для подачи, чтобы снизить риск горелого привкуса.

Как исправить остроту, комки и тёмные точки

Если соус слишком острый, понемногу вмешайте такой же соус без перца. Так приправа разбавится, а консистенция сохранится. Вода тоже разбавляет перец, но делает бешамель жиже. В следующий раз начните с небольшой порции. Комки молотого перца разомните чистой сухой ложкой и рассыпьте приправу по поверхности перед перемешиванием.

Для светлого соуса с минимумом тёмных точек сразу возьмите мелкий белый перец. Процеживать соус от мелкого чёрного перца трудоёмко, и часть соуса может остаться в сите. Если белый перец пахнет слишком сильно, уменьшите дозу или попробуйте другую ложку с чёрным перцем, чтобы выбрать приемлемый вкус и вид. За обычную неделю понаблюдайте, чем пользуетесь чаще, мельницей или пачкой готового молотого перца.

Как хранить молотые специи