متى تستخدم حبوب الفلفل الأسود أو مطحونه أو الفلفل الأبيض؟

استخدم حبوب الفلفل الأسود الكاملة في مرق ستصفّيه، أو اطحنها بنفسك لاختيار حجم الحبيبات. يتوزّع الفلفل الأسود المطحون في خليط كرات اللحم وتتبيلة السلطة. ويترك الفلفل الأبيض نقاطاً داكنة أقل في الصلصات الفاتحة ويضيف رائحة مميزة. قيّم الرائحة وحدّة الطعم على اللسان ومظهر الحبيبات كلّاً على حدة.

ما سبب الفرق بين الفلفل الأسود والأبيض؟

كلاهما يأتي من ثمار نبات Piper nigrum. تبقى الطبقة الخارجية على الفلفل الأسود وتصبح داكنة ومجعدة عند التجفيف. أما في الفلفل الأبيض فتُزال تلك الطبقة. وتؤثر طريقة المعالجة أيضاً في رائحته. وجدت دراسة قارنت طرق إزالة القشرة اختلافاً في أنماط المركّبات المتطايرة بحسب المعالجة. شمّ الفلفل الموجود في عبوتك قبل اختيار الطبق الذي ستضيفه إليه.

ووجدت دراسة أخرى مركّبات متطايرة في النوعين، ورصدت اختلافات في أنماطها. للتعرّف إلى الفرق في المطبخ، شمّ الفلفل أولاً ثم تذوّقه مخلوطاً في ملعقة من الصلصة. صف الرائحة منفصلة عن حدّة الطعم التي تبقى على اللسان. اللون الفاتح لا يكفي لتوقّع تلك الحدّة. ابدأ برشّة صغيرة من الفلفل الأبيض، ثم حرّك الصلصة الفاتحة وتذوّقها قبل أن تزيد الكمية.

دراسة عن تقشير الفلفل الأبيض · المركّبات المتطايرة في الفلفل الأسود والأبيض

طحن ناعم أم خشن أم حبوب كاملة؟

يتوزّع الفلفل الأسود الناعم في خليط كرات اللحم أو تتبيلة السلطة المخفوقة جيداً. أما الفلفل المجروش خشناً فيبرز في بعض اللقم من السلطة أو الخضار المشوية. استخدم حبوباً من العبوة نفسها لعزل أثر حجم الحبيبات. إذا لم تتوفر مطحنة قابلة للضبط، استخدم الهاون. خذ بعض القطع بعد تكسير الحبوب وواصل طحن الباقي حتى ينعم.

يمكن طهي الحبوب الكاملة في مرق الخضار وإخراجها عند تصفيته. إذا كسرتها أولاً، استخدم مصفاة دقيقة تحجز القطع. ويصعب إخراج المسحوق بالأسلوب نفسه. شمّ الفلفل الجاهز المطحون وأضفه تدريجياً. كمية كبيرة من فلفل ضعيف الرائحة قد تجعل الطبق أشدّ مما أردت وتمنحه قدراً قليلاً من الرائحة التي تبحث عنها.

مقارنة ثلاثة أطباق من البشاميل

وزّع البشاميل السادة على ثلاثة أطباق صغيرة بيضاء، بكمية 50 غ لكل طبق وبدرجة الحرارة نفسها. أضف فلفلاً أسود ناعماً إلى الأول، وأسود مجروشاً من الحبوب نفسها إلى الثاني، وأبيض ناعماً إلى الثالث. استعمل 0.1 غ لكل عينة إذا توفر ميزان دقيق. إن لم يتوفر، جرّب رشّات صغيرة متقاربة واعتبر المقارنة تقريبية. قد يختلف وزن الحجم نفسه الذي تقيسه بالملعقة باختلاف الطحن.

حرّك العينات بالطريقة نفسها وبملعقة منفصلة لكل واحدة. انظر إلى النقاط ثم شمّ الصلصات وتذوّق ملعقة من كل صلصة. سجّل أين تبرز النقاط وأين تحس بالقطع وأي رائحة تناسب الصلصة. يمكنك شرب الماء بين العينات. وإذا كانت الصلصة لطبق محدد فتذوّقها معه قبل الاختيار. قد يخفّف الجبن في الغراتان رائحة كانت واضحة في البشاميل السادة.

إضافة الفلفل في البداية أم في النهاية؟

تنتقل رائحة الحبوب الكاملة إلى المرق خلال الطهي قبل تصفيته. ولإضافة فلفل أسود ناعم إلى صلصة لبن باردة، اخفق الصلصة ثم تذوّق كمية صغيرة. يترك الفلفل الخشن المطحون فوق سطحها نكهة أقوى في بعض اللقم. استفد من الفرق إذا كنت تفضل الإحساس بالقطع الصغيرة.

لمقارنة توقيت الإضافة، قسّم حساء خضار بين قدرين صغيرين. اطحن من الحبوب نفسها وبالدرجة نفسها. أضف الفلفل إلى أحد القدرين في بداية إعادة التسخين وإلى الآخر بعد رفعه عن النار. تذوّقهما عند درجة الحرارة نفسها. إذا وجدت رائحة الإضافة المتأخرة أوضح، فتّبل ذلك الحساء عند التقديم. ولطعام سيظل فترة في مقلاة شديدة السخونة، احتفظ بجزء من الفلفل الخشن لرشّه في الطبق وتقليل احتمال ظهور طعم احتراق.

تصحيح الحدّة الزائدة والتكتلات والنقاط الداكنة

إذا زادت حدّة الصلصة، فأضف بالتدريج صلصة من النوع نفسه من دون فلفل. هكذا تخفّف التتبيل مع الحفاظ على القوام. يخفّف الماء الفلفل أيضاً لكنه يجعل البشاميل أرقّ. في المرة التالية جرّب التتبيل أولاً في كمية صغيرة. إذا تكتّل الفلفل المطحون ففتّت الكتل بملعقة نظيفة وجافة ووزّعه على السطح قبل التقليب.

للحصول على صلصة فاتحة بنقاط داكنة أقل، اختر الفلفل الأبيض الناعم من البداية. تصفية الفلفل الأسود الناعم بعد إضافته متعبة وقد تبقى بعض الصلصة في المصفاة. إذا بدت رائحة الأبيض قوية، خفّف الكمية أو تذوّق ملعقة منفصلة بالفلفل الأسود لترى ما إذا كنت تفضل طعمه مع النقاط. خلال أسبوع عادي لاحظ إن كنت تستعمل المطحنة أكثر أم عبوات الفلفل الجاهز المطحون.

طريقة حفظ التوابل المطحونة