Karbonat ve Kabartma Tozu Arasındaki Fark Nedir?

Karbonat, hamura yeterli asit sağlayan bir malzemeyle buluşunca kabarcık üretir. Kabartma tozunda ise karbonatın yanı sıra tepkime için gereken asit de bulunur. İkisi de hamuru kabartabilir, ancak aynı kaşık ölçüsüyle birbirinin yerine geçmez. Alışverişte paketin adını ve içindekiler listesini tarifle eşleştirin. Evdeki kutunun etkinliğinden şüpheleniyorsanız hamuru karıştırmadan önce küçük bir numuneyi kontrol edin.

Rafta doğru paketi nasıl seçersiniz?

Tarifte karbonat yazıyorsa gıda amaçlı sodyum bikarbonat arayın. İngilizce bir tarifte baking soda, bir İngiliz market etiketinde de bicarbonate of soda yazabilir. Kabartma tozu ise baking powder adıyla satılır. İçindekiler listesinde bikarbonatın yanında bir veya daha fazla asit bileşeni ve çoğu üründe nişasta görürsünüz. Paketin ön yüzünde yalnızca kabartıcı yazıyorsa kararınızı arka yüzdeki listeyle verin. Temizlik için satılan ürünleri tarifte kullanmayın.

Paket boyunu tüketim hızınıza göre seçin. Ara sıra kek yapıyorsanız küçük, kapalı bir paket almak ve bir sonraki tarifte yeniden açmak daha pratiktir. Ölçüyü paket sayısıyla veren tariflerde paketin gramajını karşılaştırın. Büyük bir kutuya geçtiğinizde aynı gramı tartın. Açılmış paketi sıkıca kapatıp kuru bir dolapta saklayın. Ölçü kaşığını yıkadıysanız kutuya sokmadan önce kurutun. Tozu başka bir kaba alıyorsanız ürün adını ve ambalajdaki tarihi kaba aktarın. Örneğin aynı tezgahta kabartma tozu, karbonat ve kuru maya duruyorsa yalnızca paketlerin rengine güvenmeyin. Kuru maya hamuru fermantasyonla kabartır ve kendi tarif süresini gerektirir. Tarifteki adı listeye aynen yazmak, benzer küçük paketleri birbirine karıştırmayı önler. Kutuları dolapta da etiketleri okunacak biçimde yerleştirin.

Aynı görünseler de hamurda farklı çalışırlar

Karbonat, yoğurt ya da limon suyu gibi asit içeren bir malzemeyle ıslandığında karbondioksit çıkarır. Kabarcıklar hamurda tutulup fırında yapı sabitlendiğinde gözenekli bir iç oluşur. Kabartma tozunun içindeki asit sayesinde sütle hazırlanan bir hamura ayrıca limon suyu eklemeniz gerekmez. Çift etkili kabartma tozu, ıslandığında gaz çıkarmaya başlar ve fırının ısısıyla ikinci bir aşamada gaz üretir. Formül ürünler arasında değişebildiği için çift etkili ibaresini ambalajdan kontrol edin. King Arthur Baking’in iki kabartıcıyı karşılaştıran rehberi

Bazı tariflerde ikisi de yazılır. Yoğurtlu bir muffinde karbonat, yoğurdun asidinin bir kısmını dengelerken kabarmaya da katkı sağlayabilir. Kabartma tozu ise kabarmayı destekler. Buna karşılık sade sütlü bir kekin kabartma tozunu çıkarıp aynı miktarda karbonat koyarsanız kabarma ve tat değişebilir. Karbonat artarsa alkali, sabunumsu bir tat kalabilir. Tarif iki ürünü de istiyorsa her birini ayrı ölçün ve kuru karışımda eşit dağıtın.

Etiketi belli iki ürünü ayrı kaplarda sınayın

Bir kâseye 1 yemek kaşığı sirke koyun ve ½ çay kaşığı karbonat karıştırın. Etkin karbonat hemen ve belirgin biçimde köpürür. İkinci kâsede 2 yemek kaşığı ılık suya ½ çay kaşığı kabartma tozu karıştırın. Burada da kabarcık beklenir ama sirke testindeki kadar güçlü bir köpük çıkması şart değildir. İki deney için ayrı ve kuru ölçü kaşıkları kullanın. Numuneleri hamura katmayın. King Arthur Baking’in etkinlik testleri

Tepki çok zayıfsa ölçüyü, sıvıyı ve ürün adını kontrol edip temiz kapta bir kez daha deneyin. Sonuç yine zayıfsa yeni paket açın. Bu test, etiketini bildiğiniz ürünün tepki verip vermediğini gösterir. Köpüğün miktarından kekinizin ne kadar yükseleceğini çıkaramazsınız. Etiketsiz bir kavanozun içeriğini saptamak için de bu deneye güvenmeyin. İçeriği doğrulayabildiğiniz bir paket kullanın.

Kabarma sorununun kaynağını sırayla arayın

Kek ağır ve az gözenekliyse ilk olarak tartıya ve pakete dönün. Karbonat yerine kabartma tozu mu aldınız? Kaşığı tepeleme mi doldurdunuz? Un karışımında beyaz toz kümeleri mi kaldı? Tarifte silme ölçü verildiyse kaşığın üstünü düzleyin. Kuru bileşenleri önce ayrı kapta karıştırın. Kabartıcı eşit dağılmadıysa aynı tepside bazı muffinlerin diğerlerinden daha düzensiz kabardığını görebilirsiniz.

Ürün köpürme testini geçiyorsa hazırlık sırasına bakın. Kalıbı ve fırını ıslak ve kuru malzemeler birleşmeden önce hazırlayın. Karbonatlı hamuru tarif aksini söylemedikçe tezgâhta bekletmeyin. Kek hâlâ düzenli kabarmıyorsa fırının gerçek sıcaklığını kontrol edin. Fırın termometresinin konumunu anlatan rehber bu ayrımı yapmaya yardımcı olur. İkinci denemede bir değişkeni değiştirip aynı kalıp ve porsiyonla ilerleyin. Böylece paketi değiştirmekle fırını ayarlamanın sonuçlarını birbirine karıştırmazsınız.

Biri bittiğinde tarif nasıl seçilir?

Tarif kabartma tozu istiyorsa dolapta yalnızca karbonat bulunması, aynı ölçüde kullanabileceğiniz anlamına gelmez. Karbonata ayrıca asit eklemek hamurun sıvısını ve tadını da değiştirir. Yoğurtlu bir tarifte bile yoğurdun ekşiliğinden ne kadar karbonat gerektiğini güvenilir biçimde hesaplayamazsınız. Elinizdeki kabartıcıyla yazılmış bir tarifi seçmek veya eksik ürünü almak daha öngörülebilir sonuç verir.

Kendi tarifinizi değiştiriyorsanız önce küçük bir parti pişirin. Aynı büyüklükte gözleri eşit doldurun ve soğuyan muffinleri keserek gözenekleri, yüksekliği ve tadı birlikte karşılaştırın. Yalnızca fırından çıktığı andaki yüksekliğe bakmak çökme veya düzensiz iç doku gibi sorunları gözden kaçırabilir. Sonraki denemede işinize yaraması için kullandığınız paketin adını ve gram ölçüsünü tarifin yanına yazın.