ما الفرق بين صودا الخبز والبيكنج باودر؟

تُكوّن صودا الخبز فقاعات عندما يحتوي الخليط على كمية كافية من مكوّن حمضي. أما البيكنج باودر فيحتوي أصلًا على البيكربونات ومكوّن حمضي. يساعد كلاهما الخليط على الارتفاع، لكن ملعقة من أحدهما لا تعادل ملعقة من الآخر. عند الشراء قارن اسم المنتج وقائمة مكوناته بما تطلبه الوصفة. وإذا شككت في نشاط عبوة مفتوحة، فاختبر عينة صغيرة قبل خلط المكونات.

كيف تختار العبوة المناسبة؟

إذا طلبت الوصفة صودا الخبز فابحث عن بيكربونات الصوديوم المخصصة للطعام. قد تراها باسم baking soda أو bicarbonate of soda. أما مسحوق الخَبز، المعروف بالبيكنج باودر، فيحمل اسم baking powder. وتذكر قائمة مكوناته البيكربونات ومكوّنًا حمضيًا واحدًا أو أكثر، وغالبًا النشا. إذا ذكر الوجه الأمامي أنه عامل رفع فقط، فتحقّق من القائمة على ظهر العبوة. أبقِ المنتجات المخصصة للتنظيف خارج الوصفة.

اختر حجم العبوة على قدر استعمالك. إذا كنت تخبز أحيانًا، فكيس صغير محكم الإغلاق خيار عملي. وإذا حددت الوصفة المقدار بعدد الأكياس، فتحقّق من وزن كل كيس. عند استخدام عبوة أكبر زن العدد نفسه من الغرامات. أغلق العبوة المفتوحة جيدًا واحفظها في خزانة جافة. جفّف ملعقة القياس المغسولة قبل غمسها في المسحوق. وإذا نقلت المسحوق إلى وعاء آخر، فانقل معه اسم المنتج والتاريخ المدون على العبوة. إذا وجدت مسحوق الخَبز وصودا الخبز والخميرة الجافة على الرف نفسه فلا تعتمد على لون العبوة. ترفع الخميرة العجين بالتخمير ولها وقتها الخاص. اكتب الاسم الدقيق في قائمة التسوق وضع العبوات في الخزانة بحيث تبقى ملصقاتها ظاهرة.

ماذا يفعل كل منهما في الخليط؟

تُطلق صودا الخبز ثاني أكسيد الكربون عندما تلتقي مكوّنًا حمضيًا مثل الزبادي أو عصير الليمون. عندما يحتفظ الخليط بالفقاعات ويتماسك في الفرن يتكوّن لبّ مسامي. يحتوي البيكنج باودر على مكوّن حمضي خاص به، لذا يمكن لخليط الحليب العادي أن يرتفع دون إضافة الليمون. يبدأ مسحوق الخَبز مزدوج المفعول بإطلاق الغاز عند الترطيب ثم يطلق المزيد مع حرارة الفرن. تختلف التركيبات، لذا راجع عبارة «مزدوج المفعول» على العبوة. مقارنة مواد الرفع من كينغ آرثر بيكنغ

تطلب بعض الوصفات النوعين. في المافن بالزبادي قد تعادل صودا الخبز بعض الحموضة وتساعد الخليط على الارتفاع، ويدعم البيكنج باودر هذا الارتفاع. أما في كيك الحليب فإن استبدال المسحوق بكمية مساوية من الصودا قد يغيّر الارتفاع والطعم. وقد تترك زيادة الصودا طعمًا قلويًا يشبه الصابون. إذا طلبت الوصفة النوعين فقِس كلًا منهما على حدة ووزّعهما بالتساوي بين المكونات الجافة.

اختبر المنتجين المعروفين في وعاءين

حرّك ½ ملعقة صغيرة من صودا الخبز في 1 ملعقة كبيرة من الخل في وعاء صغير. تفور الصودا النشطة فورًا وبوضوح. وفي وعاء ثانٍ حرّك ½ ملعقة صغيرة من البيكنج باودر في 2 ملعقة كبيرة من الماء الدافئ. يُفترض أن تظهر فقاعات أيضًا، وقد يكون التفاعل أضعف من اختبار الخل. استخدم ملعقتَي قياس منفصلتين وجافتين. اترك العينتين خارج خليط الوصفة. اختبارا النشاط من كينغ آرثر بيكنغ

إذا كان التفاعل ضعيفًا فتحقّق من المقدار والسائل والملصق ثم أعد التجربة مرة واحدة في وعاء نظيف. إذا بقي التفاعل ضعيفًا فافتح عبوة جديدة. يبيّن الاختبار إن كان المنتج المعروف ما زال يتفاعل. كمية الرغوة لا تتنبأ بارتفاع الكيك، ولا يصلح الاختبار للتعرّف إلى محتوى علبة بلا ملصق. استخدم عبوة يمكنك التحقق من محتواها.

كيف تحدد سبب ضعف الارتفاع؟

إذا بقي اللب كثيفًا فابدأ بالعبوة والمقدار. هل خلطت بين المنتجين؟ هل ملأت الملعقة بأكثر من سعتها؟ هل بقيت تكتلات بيضاء في الدقيق؟ سوِّ سطح الملعقة إذا طلبت الوصفة مقدارًا ممسوحًا. اخلط المكونات الجافة أولًا في وعاء منفصل. إذا لم يتوزع عامل الرفع فقد ترتفع قطع المافن في الصينية نفسها بدرجات مختلفة.

إذا نجح اختبار الفقاعات فراجع ترتيب التحضير. جهّز القالب والفرن قبل جمع المكونات الجافة والسائلة. اخبز خليط صودا الخبز فورًا ما لم تطلب الوصفة الانتظار. وإذا استمر تفاوت الارتفاع فتحقّق من حرارة الفرن الفعلية. يساعدك دليل موضع مقياس حرارة الفرن على التمييز بين السببين. في المحاولة التالية غيّر عاملًا واحدًا واستعمل القالب نفسه وحجم الحصص نفسه حتى تستطيع المقارنة.

ماذا تفعل إذا نفد أحدهما؟

وجود صودا الخبز وحدها لا يجعلها بديلًا عن المقدار نفسه من البيكنج باودر. إضافة مكوّن حمضي لتنشيط الصودا تغيّر كمية السائل والطعم أيضًا. وحتى مع الزبادي، لا يمكنك تحديد كمية الصودا المطلوبة بالاعتماد على الطعم الحامض. اختر وصفة مكتوبة للمنتج المتاح أو اشترِ المنتج الذي تطلبه الوصفة.

إذا كنت تعدّل وصفتك، فابدأ بدفعة صغيرة. املأ تجاويف القالب المتماثلة بالتساوي واقطع المافن بعد أن يبرد لتقارن الارتفاع واللب والطعم. قد يبدو المافن مرتفعًا عند خروجه من الفرن ثم يهبط أو يتبيّن أن داخله غير متجانس. دوّن اسم المنتج والوزن بالغرام إلى جانب الوصفة للمحاولة التالية.