Natron oder Backpulver: Was ist der Unterschied?

Natron bildet Bläschen, wenn der Teig genügend Säure liefert. Backpulver enthält neben Natron bereits eine Säurekomponente. Beide können Teig lockern, ein Löffel des einen ersetzt aber keinen Löffel des anderen. Gleichen Sie beim Einkauf den Produktnamen und die Zutatenliste mit dem Rezept ab. Prüfen Sie im Zweifel eine kleine Probe, bevor Sie den Teig anrühren.

Im Laden die richtige Packung finden

Für Rezepte mit Natron wählen Sie Natriumhydrogencarbonat in Lebensmittelqualität. Auf englischen Packungen steht baking soda oder bicarbonate of soda. Backpulver heißt baking powder. Auf der Zutatenliste finden sich ein Hydrogencarbonat, mindestens ein Säuerungsmittel und meistens Stärke. Steht auf der Vorderseite nur Backtriebmittel, schauen Sie auf die Rückseite. Produkte, die zum Reinigen angeboten werden, gehören nicht in den Teig.

Wählen Sie die Packungsgröße nach Ihrem Verbrauch. Wer selten backt, kommt mit einem kleinen verschlossenen Tütchen gut aus. Gibt ein Rezept die Menge in Tütchen an, prüfen Sie deren Gewicht. Wenn Sie aus einer Dose abmessen, wiegen Sie dieselbe Grammzahl ab. Verschließen Sie die offene Packung und stellen Sie sie in einen trockenen Schrank. Trocknen Sie gespülte Messlöffel ab. Beim Umfüllen übernehmen Sie Produktname und Datum vom Originaletikett. Stehen Backpulver, Natron und Trockenhefe im selben Regal, verlassen Sie sich nicht auf die Verpackungsfarbe. Hefe lockert den Teig durch Gärung und braucht ihre eigene Gehzeit. Schreiben Sie die genaue Bezeichnung auf den Einkaufszettel und stellen Sie die Packungen mit sichtbarem Etikett in den Schrank.

So wirken beide im Teig

Sobald Natron mit einer Säure wie Joghurt oder Zitronensaft in Kontakt kommt, entsteht Kohlendioxid. Hält der Teig die Bläschen fest und stabilisiert sich beim Backen, wird die Krume porig. Backpulver bringt seine Säure mit. Ein Teig mit normaler Milch braucht deshalb keinen zusätzlichen Zitronensaft. Doppelt wirkendes Backpulver setzt beim Anrühren Gas frei und bildet bei Ofenhitze weiteres Gas. Die Rezepturen unterscheiden sich. Prüfen Sie daher die Angabe zur doppelten Wirkung auf der Packung. Vergleich der Backtriebmittel von King Arthur Baking

Manche Rezepte verwenden beide Mittel. In Joghurtmuffins kann Natron einen Teil der Säure ausgleichen und den Teig etwas lockern. Backpulver unterstützt den Trieb. Wer im Milchkuchen Backpulver durch dieselbe Menge Natron ersetzt, verändert möglicherweise das Aufgehen und den Geschmack. Zu viel Natron kann seifig schmecken. Wenn beide verlangt werden, messen Sie sie getrennt ab und mischen Sie sie gleichmäßig unter die trockenen Zutaten.

Zwei Tests in getrennten Schälchen

Rühren Sie ½ Teelöffel Natron in 1 Esslöffel Essig. Aktives Natron schäumt sofort und deutlich. Rühren Sie in einem zweiten Schälchen ½ Teelöffel Backpulver in 2 Esslöffel warmes Wasser. Auch hier sollen sich Bläschen bilden. Die Reaktion muss nicht so kräftig sein wie im Essig. Benutzen Sie zwei trockene Messlöffel und geben Sie keine der Proben in den Teig. Frischetests von King Arthur Baking

Bei schwacher Reaktion kontrollieren Sie Menge, Flüssigkeit und Etikett und wiederholen den Test einmal in einem sauberen Gefäß. Bleibt die Reaktion schwach, öffnen Sie eine neue Packung. Der Test zeigt, ob das bekannte Produkt noch reagiert. Die Schaummenge verrät nicht, wie hoch der Kuchen wird. Der Test eignet sich auch nicht zur Identifizierung eines unbekannten Pulvers. Verwenden Sie eine eindeutig gekennzeichnete Packung.

Fehler bei geringem Aufgehen eingrenzen

Ist die Krume dicht und fast ohne Poren, kontrollieren Sie zuerst Packung und Dosierung. Haben Sie Natron und Backpulver verwechselt oder den Löffel gehäuft gefüllt? Sind weiße Klümpchen im Mehl? Streichen Sie den Löffel ab, wenn das Rezept eine gestrichene Menge angibt. Vermischen Sie die trockenen Zutaten zuerst separat. Ungleich verteiltes Triebmittel kann dazu führen, dass Muffins auf demselben Blech verschieden stark aufgehen.

Reagiert das Pulver im Schäumtest, prüfen Sie die Reihenfolge beim Anrühren. Bereiten Sie Form und Ofen vor, bevor trockene und feuchte Zutaten zusammenkommen. Lassen Sie Teig mit Natron nur stehen, wenn das Rezept es vorsieht. Kontrollieren Sie bei anhaltenden Problemen die tatsächliche Ofentemperatur. Unser Ratgeber zur Position des Backofenthermometers hilft dabei. Ändern Sie beim nächsten Versuch eine Sache und verwenden Sie dieselbe Form und Portionsgröße. Dann können Sie unterscheiden, ob der Packungswechsel oder die Ofeneinstellung geholfen hat.

Wenn eines der Mittel fehlt

Natron allein ist kein Ersatz für dieselbe Menge Backpulver. Wenn Sie Säure zum Natron geben, ändern sich Flüssigkeitsmenge und Geschmack des Teigs. Selbst bei einem Joghurtteig lässt sich die nötige Natronmenge nicht verlässlich aus dem sauren Geschmack ableiten. Kaufen Sie das geforderte Produkt oder wählen Sie ein Rezept für das Mittel, das Sie zur Hand haben.

Backen Sie bei eigenen Rezeptänderungen zuerst eine kleine Menge. Füllen Sie gleich große Muffinmulden gleichmäßig und schneiden Sie die abgekühlten Muffins auf. Vergleichen Sie Krume, Höhe und Geschmack zusammen. Die Höhe direkt aus dem Ofen sagt wenig darüber aus, ob ein Muffin später einsinkt oder innen ungleichmäßig ist. Notieren Sie Produktname und Grammzahl für den nächsten Versuch.