لماذا يتبلور العسل وكيف تعيده إلى قوام سائل؟

يثخن العسل ويصبح حُبيبياً عندما يتبلور جزء من الغلوكوز الموجود فيه. هذا التغيّر وحده لا يدل على الفساد. إذا أردت دهنه على الخبز المحمّص فيمكن استعماله كما هو. أما إذا احتجت عسلاً سهل السكب لتحضير تتبيلة خفيفة، فليّن الكمية المطلوبة في مرطبان زجاجي داخل ماء دافئ. حدّد الاستعمال أولاً لتعرف القدر الذي تحتاج إلى تدفئته.

ماذا يحدث داخل المرطبان؟

الغلوكوز والفركتوز هما السكران الرئيسيان في العسل. يمكن أن ينفصل جزء من الغلوكوز عن السائل ويكوّن بلورات صغيرة. ومع تراكمها تقل شفافية العسل، وتظهر الحبيبات على الملعقة ويبطؤ سيلانه. وقد توفّر الجسيمات الصغيرة، مثل حبوب اللقاح، سطوحاً تبدأ عليها البلورات بالنمو. أحياناً تظهر الحبيبات أولاً عند الجوانب أو في القاع ثم تنتشر.

يؤثر مصدر الرحيق في نسب السكريات. وفي ظروف متشابهة قد يتبلور العسل الأعلى نسبياً في الغلوكوز قبل العسل الأعلى في الفركتوز. لذلك قد يتغيّر مرطبانان بسرعتين مختلفتين. وفي العسل الكريمي تُشجَّع البلورات الدقيقة عمداً لتسهيل دهنه. لا يكفي المظهر وحده لتحديد منشأ العسل أو نقائه.

University of Arkansas Extension

متى تدهنه ومتى تحتاجه سائلاً؟

يبقى العسل الحُبيبي على الخبز المحمّص ولا يسيل بسهولة من الأطراف. وتذوب ملعقة منه عند تحريكها في الشاي الدافئ. فلا حاجة إلى تدفئة المرطبان لهذين الاستعمالين. وإذا لم ترغب في الإحساس بالبلورات الكبيرة في الزبادي، افصل حصة صغيرة وليّنها وحدها.

يسهل خلط العسل السائل في تتبيلة السلطة. انقل الكمية المطلوبة بملعقة نظيفة وجافة إلى مرطبان صغير وليّنها. اخفقها مع الخل أو عصير الليمون قبل إضافة الزيت. ضع سوائل الوصفة في وعاء الخلط وتجنّب سكب الماء في مرطبان التخزين لتغيير القوام. ويقدّم دليل حفظ السكر البني مثالاً آخر على أثر الوعاء في القوام.

راقب كيف يتحرك العسل على الملعقة. إذا تجمّع في كومة طرية فهو مناسب للدهن. وإذا سال في خيط متصل فسيمتزج بسهولة أكبر مع تتبيلة باردة. عند تحضير كمية صغيرة من التتبيلة، يسهل تفكيك قطعة العسل الصلبة أولاً في المكوّن الحمضي ثم إضافة بقية المكونات.

دليل حفظ السكر البني

كيف تجهّز حمام ماء دافئ؟

ضع وعاءً مسطّح القاعدة على سطح العمل. انقل قليلاً من العسل إلى مرطبان زجاجي صغير سليم ومقاوم للحرارة ثم أغلق غطاءه. ضع المرطبان وسط الوعاء واسكب حوله ماء بدرجة تقارب 38 درجة مئوية. ارفع مستوى الماء إلى الجزء الذي يحتوي على العسل وأبقه تحت الغطاء. اترك الوعاء بعيداً عن الموقد. وإذا كان ماء الصنبور حاراً جداً، اتركه يفتر في وعاء منفصل وقس حرارته أولاً.

بعد فترة أخرج المرطبان وجفف سطحه الخارجي وما حول الغطاء. افتحه وحرّك العسل بملعقة نظيفة وجافة. إذا بقيت بلورات كبيرة فأغلقه مرة أخرى وبدّل الماء بعدما يبرد. يتوقف الوقت على حجم المرطبان وكمية البلورات. توقّف عندما يصبح من السهل قياس العسل وخلطه في الوصفة. ليس من الضروري أن يصير شفافاً تماماً.

امسح القطرات حول الغطاء قبل فتح المرطبان. يفيد ذلك خصوصاً مع المرطبان الضيق، إذ قد يقطر الماء العالق في سن اللولب إلى الداخل أثناء فتحه. وإذا كان العسل شديد الصلابة فلا تضغط بالملعقة في البداية. عندما تلين الطبقة الخارجية، يساعد التحريك على تدفئة البلورات المتبقية بصورة أكثر تجانساً.

ماذا تفعل إذا عادت الحبيبات؟

يمكن للماء الدافئ أن يذيب البلورات الموجودة. لكن نسب السكريات تبقى كما هي، لذلك قد تتشكل البلورات مرة أخرى. إذا انسد عنق عبوة قابلة للعصر، افتحها وانقل ما تصل إليه بالملعقة إلى مرطبان زجاجي. إذا كانت الكتلة صلبة فانتظر حتى تلين من الخارج أولاً. قد يتشقق الزجاج البارد إذا وضعته في ماء شديد السخونة.

لا حاجة إلى الماء المغلي أو التسخين المباشر على الموقد. يتيح لك تجديد الماء الدافئ تحريك العسل ومتابعة تغيّر القوام. إذا كنت تحتاج إلى بضع ملاعق فقط، فافصلها لتجنّب تدفئة المرطبان كله مراراً. يثخن العسل عندما يبرد. تذكّر أن العسل على ملعقة دافئة قد يبدو أسهل سكباً مما سيكون عليه لاحقاً.

كيف تحفظ الكمية المتبقية؟

احفظ العسل السادة في وعاء صالح للطعام ومحكم الإغلاق بعيداً عن الشمس وحرارة الموقد. استخدم ملعقة نظيفة وجافة كل مرة. تتغيّر ظروف الحفظ عند إضافة الماء أو عصير الفاكهة أو الأعشاب الطازجة. إذا أردت خلط العسل بالليمون، فحضّر كمية الوجبة في وعاء مستقل وتجنّب إعادة البقايا إلى المرطبان الأصلي.

الحبيبات وحدها لا تدل على الفساد. وقد تشير رائحة حامضة أو كحولية واضحة مع فقاعات مستمرة إلى التخمر. لا يعالج حمام الماء الدافئ هذه الحالة. لا تقدّم العسل للأطفال دون 12 شهراً، سواء أكان سائلاً أم كريمياً أم متبلوراً. الغرض من الحمام الدافئ هو تعديل القوام فقط.

Oregon State University Extension · USDA APHIS / The BeeMD · WHO