كيف تختار التفاح للفطيرة والشوي الكامل والهرس؟

للفطيرة، ابدأ بتفاح متماسك مائل إلى الحموضة يحتفظ بشكله بعد الطهي. لشوي التفاح كاملًا، اشترِ ثمارًا متقاربة الحجم بقشرة سليمة. وللهريس، اختر تفاحًا يسهل سحقه بعد الطهي. قد تتصرف ثمرتان متشابهتان على الرف بطريقة مختلفة في الفرن. اسم الصنف يساعد على الاختيار. إذا لم يكن معروفًا، اشترِ ثمرة من كل نوع واطههما في الظروف نفسها قبل شراء كمية أكبر.

افحص حالة الثمار عند الشراء

أدر التفاحة في يدك واختر الثمار المتماسكة التي لا تظهر عليها شقوق أو عصارة متسربة أو كدمات طرية. اللون الأحمر أو الأخضر أو الأصفر للقشرة وحده لا يكشف كيف ستصبح الثمرة في الفرن. إذا لم تُذكر سوى القشرة الملونة على الملصق، اسأل البائع عن الصنف. افحص ما تستطيع رؤيته من ثمار الكيس. سلامة التفاحة في الأعلى لا تكشف حال الثمار تحتها.

إن أمكن، اقطع تفاحة وتذوقها. اللب الذي يتفتت بسهولة قد يصلح للهريس. والقضمة المتماسكة بداية جيدة لاختيار تفاح الفطيرة. إذا كان الطعم حامضًا بوضوح، جرّب مزجه بصنف أحلى قبل تغيير السكر في الوصفة. تذوق الثمرة النيئة يوضح الحلاوة والحموضة، وتجربة صغيرة في الفرن تكشف القوام. راجع دليل الإرشاد الزراعي بجامعة ولاية يوتا لمعرفة ما ينبغي فحصه في القشرة وتماسك اللب.

وازن بين تماسك الشرائح وطعم الفطيرة

غرين سميث صنف حامض يسهل العثور عليه. وهوني كريسب خيار آخر يحتفظ ببنيته. يوصي Ask Extension بثمار تحافظ على شكلها وبخلط الأصناف لتنويع النكهة والقوام. إذا توفر صنف متماسك حامض وآخر متماسك أحلى، ابدأ بكمية متساوية من كل منهما. قطّع الشرائح بسماكة واحدة حتى لا تبقى بعض القطع صلبة بينما تلين الأخرى.

لتحضير فطيرة التفاح الكلاسيكية، اقرأ سماكة الشرائح وكمية التفاح المطلوبة أولًا. عند استخدام الميزان، تحقق مما إذا كان الوزن للثمار الكاملة أو للتفاح المقشر والمنزوع القلب. إذا أخرجت الشرائح عصارة كثيرة عند التقطيع، اشوِ حفنة في طبق صغير قبل تعديل كمية مادة التكثيف بالتخمين. بذلك ترى كمية السائل التي تتجمع فعلًا تحت الثمار المطهوة.

اختر ثمارًا مختلفة للشوي الكامل والهرس

الثمار الكاملة المتقاربة في الحجم تلين في وقت متقارب. برايبورن وفوجي وغولدن ديليشس أمثلة يذكرها دليل التفاح المشوي من الإرشاد الزراعي بجامعة ولاية يوتا. اختر تفاحًا يستقر قائمًا. انزع القلب دون ثقب القاعدة حتى تبقى الحشوة داخل الثمرة. ويقترح الدليل إبقاء القشرة وعمل شقوق سطحية فيها في عدة مواضع. افحص أكبر تفاحة أثناء الشوي. إذا دخل السكين في اللب بسهولة، فغالبًا ما تكون الثمار الأصغر قد نضجت أيضًا.

للهريس، ابحث عن تفاح يتفكك ويسهل سحقه. يمكن الاستفادة من الثمار السليمة التي فقدت بعض قرمشتها. قشّرها قبل الطهي للحصول على هريس ناعم. ولإبقاء بعض القطع، اهرس اللب المطهو بضع مرات فقط. تذوقه بعد الطهي. إذا كان حلوًا بما يكفي، فحدد مقدار السكر المضاف وفق الطبق وذوقك. هذه الخطوات لهريس يؤكل طازجًا.

اختبر التفاح المجهول في طبقين صغيرين

اقطع من تفاحتين مختلفتين عدة شرائح مقشرة ومنزوعة القلب بسماكة تقارب 1 سم. ضع العدد نفسه من الشرائح في طبقين متماثلين صالحين للفرن وفي طبقة واحدة. اتركهما دون ماء أو سكر. اخبزهما على الرف نفسه عند 180 درجة مئوية وافحصهما بعد 15 دقيقة. إذا بقي النوعان صلبين، جرّب 5 دقائق إضافية. هذه الأوقات بداية للمقارنة. مدة الفطيرة الكاملة أو التفاحة الكاملة تحددها الوصفة الخاصة بها.

ارفع شريحة من كل نوع بالشوكة واضغط برفق. خصص للفطيرة الشريحة التي تنثني وتبقى متماسكة. واستخدم للهريس ما يتفكك بالضغط الخفيف. قارن السائل المتجمع في قاع الطبقين. إذا حافظ النوعان على الشكل لكن أحدهما أخرج عصارة أكثر، استخدم نسبة أكبر من النوع الأقل عصارة في الفطيرة التالية ولاحظ قوام الحشوة. سجّل الصنف في كل طبق قبل الشوي.

عدّل مشترياتك التالية بناء على النتيجة

إذا بقيت بعض الشرائح قاسية في الفطيرة، افحص انتظام التقطيع أولًا. إذا كانت الثمار شديدة التماسك، أعد التجربة بشرائح أرق ومتساوية. إذا تحولت الحشوة إلى عجينة، اشترِ صنفًا أشد تماسكًا أو زد نسبته في الخليط. وإذا تأخرت الثمار الكاملة الكبيرة وحدها في النضج، فاختر أحجامًا متقاربة في المرة التالية. غيّر شيئًا واحدًا في كل مرة لتعرف أثره.

إذا تبدلت الأصناف المعروضة مع الموسم، دوّن اسم الصنف والبائع والاستخدام. يكفي أن تكتب «للفطيرة، تماسك على الشوكة» أو «للهريس، سهل السحق». إذا كان القوام المطهو مناسبًا لكن الحموضة قوية، فامزجه لاحقًا بصنف أحلى يحتفظ أيضًا بشكله. قيّم التفاح المطهو بحسب الطبق الذي ستعدّه، وتذوق الثمرة النيئة كذلك. تساعد التجربة أيضًا في تقرير ما إذا كنت ستقشّر التفاح. اقطع شريحتين متساويتين من التفاحة نفسها واترك القشرة على إحداهما، ثم قارن ملمسها عند المضغ بعد الطهي.