Welche Äpfel eignen sich für Apfelkuchen, Bratäpfel und Apfelmus?

Für Apfelkuchen mit Füllung eignen sich feste, leicht säuerliche Äpfel, deren Scheiben beim Garen ihre Form behalten. Für Bratäpfel kaufen Sie ähnlich große Früchte mit unbeschädigter Schale. Für Mus nehmen Sie Äpfel, die sich nach dem Garen leicht zerdrücken lassen. Zwei ähnlich aussehende Früchte können sich im Ofen unterschiedlich verhalten. Der Sortenname erleichtert die Wahl. Ist er unbekannt, kaufen Sie zunächst je einen Apfel und garen beide unter gleichen Bedingungen.

Beim Einkauf den Zustand der Früchte prüfen

Drehen Sie den Apfel in der Hand. Wählen Sie feste Früchte ohne Risse, austretenden Saft oder weiche Druckstellen. Die rote, grüne oder gelbe Schalenfarbe sagt für sich genommen wenig über das Verhalten im Ofen aus. Steht am Regal nur die Farbe, fragen Sie nach der Sorte. Bei abgepackten Äpfeln prüfen Sie so viele wie möglich. Die obere Lage sagt wenig über die darunterliegenden Früchte.

Schneiden und probieren Sie nach Möglichkeit einen Apfel. Brüchiges Fruchtfleisch kommt für Mus infrage. Ein fester Biss ist eine gute Ausgangsbasis für Kuchen. Bei deutlicher Säure können Sie eine süßere Sorte dazumischen, bevor Sie die Zuckermenge ändern. Die rohe Kostprobe zeigt Süße und Säure. Ein kleiner Backversuch zeigt die Konsistenz. Hinweise zur Schale und Festigkeit beim Einkauf bietet Utah State University Extension.

Für Kuchen Form und Geschmack abwägen

Granny Smith ist eine gut erhältliche säuerliche Wahl. Honeycrisp ist eine weitere Sorte mit guter Struktur. Ask Extension empfiehlt für gedeckten Apfelkuchen formstabile Äpfel und schlägt vor, Sorten für mehr Vielfalt in Geschmack und Konsistenz zu mischen. Wenn Sie einen festen säuerlichen und einen festen süßeren Apfel haben, beginnen Sie mit gleichen Mengen. Gleich dicke Scheiben verringern das Risiko, dass einige hart bleiben, während andere weich werden.

Für einen klassischen gedeckten Apfelkuchen prüfen Sie zuerst, wie dick die Scheiben sein sollen und welche Obstmenge das Rezept verlangt. Beim Wiegen ist wichtig, ob ganze oder bereits geschälte und entkernte Äpfel gemeint sind. Geben die Scheiben beim Schneiden viel Saft ab, backen Sie eine Handvoll probeweise in einer kleinen Form. So sehen Sie, wie viel Flüssigkeit sich unter dem Obst sammelt, bevor Sie die Bindemittelmenge ändern.

Bratäpfel und Mus getrennt planen

Gleich große Bratäpfel werden ungefähr gleichzeitig weich. Braeburn, Fuji und Golden Delicious sind Beispiele bei Utah State University Extension für Bratäpfel. Wählen Sie Äpfel, die aufrecht stehen. Stechen Sie das Kerngehäuse so aus, dass der Boden intakt bleibt und die Füllung im Apfel bleibt. Der Ratgeber empfiehlt, die Schale an mehreren Stellen leicht einzuritzen. Prüfen Sie beim Backen den größten Apfel. Gleitet ein Messer leicht ins Fruchtfleisch, sind die kleineren meist ebenfalls fertig.

Für Mus eignen sich Äpfel, die beim Garen zerfallen und sich leicht zerdrücken lassen. Auch einwandfreie Früchte, die nicht mehr so knackig sind, kommen infrage. Schälen Sie sie für ein glattes Mus vor dem Garen. Für ein stückiges Mus die gekochten Stücke nur einige Male zerdrücken. Erst nach dem Garen abschmecken. Bei ausreichend süßen Äpfeln richtet sich die Zuckerzugabe nach dem Gericht und Ihrem Geschmack. Das gilt für frisch serviertes Mus.

Unbekannte Sorten in kleinen Formen testen

Schneiden Sie von zwei Äpfeln einige geschälte und entkernte Scheiben von etwa 1 cm Dicke ab. Legen Sie gleich viele davon in je eine gleich große ofenfeste Form, jeweils in einer Lage. Geben Sie weder Zucker noch Wasser hinzu. Backen Sie beide Formen auf derselben Schiene bei 180 °C und prüfen Sie nach 15 Minuten. Sind beide noch hart, backen Sie weitere 5 Minuten. Das sind Richtwerte für den Vergleich. Für den ganzen Kuchen oder Bratapfel gilt das jeweilige Rezept.

Heben Sie je eine Scheibe mit der Gabel an und drücken Sie leicht darauf. Eine Scheibe, die sich biegt und zusammenhält, eignet sich für Kuchen. Zerfällt sie bei leichtem Druck, passt sie zu Mus. Vergleichen Sie auch die Flüssigkeit am Boden. Halten beide Sorten die Form, doch eine gibt deutlich mehr Saft ab, verwenden Sie im nächsten Kuchen mehr von der trockeneren und beobachten Sie die Füllung. Notieren Sie vorher, welche Sorte in welcher Form liegt.

Das Ergebnis für den nächsten Einkauf nutzen

Sind einige Scheiben im Kuchen noch hart, prüfen Sie zuerst den Schnitt. Bei sehr festem Obst wiederholen Sie die Probe mit dünneren, gleichmäßigen Scheiben. Wird die Füllung breiig, wählen Sie eine festere Sorte oder erhöhen Sie ihren Anteil. Brauchen nur die größten Bratäpfel länger, kaufen Sie nächstes Mal ähnlich große Früchte. Ändern Sie jeweils eine Sache, damit Sie erkennen, was geholfen hat.

Wenn das Angebot im Lauf der Saison wechselt, notieren Sie Sorte, Händler und Gericht. „Kuchen, hielt auf der Gabel“ oder „Mus, leicht zu zerdrücken“ genügt. War die gegarte Konsistenz richtig, der Geschmack aber zu sauer, ergänzen Sie beim nächsten Mal eine süßere, ebenfalls formstabile Sorte. Beurteilen Sie die gegarte Frucht nach dem geplanten Gericht und probieren Sie sie zusätzlich roh. Sie können mit der Probe auch entscheiden, ob Sie die Äpfel schälen möchten. Schneiden Sie zwei gleiche Scheiben vom selben Apfel, lassen Sie eine ungeschält und kosten Sie nach dem Garen die Schale.