Руководство по тушению: французская техника, которая превращает жесткое мясо в турецкие деликатесы

В мире профессиональной гастрономии существуют приемы, которые превращают даже самые скромные и волокнистые кусочки мяса в самые престижные фирменные блюда ресторанов, отмеченных звездой Мишлен. Вот вершина этих техниктушение(готовим под крышкой на медленном огне). Этот метод является одним из основных строительных блоков французской кулинарии; Он сочетает в себе карамелизированную силу сухого тепла и сострадательное терпение влажного тепла в идеальном балансе.

Что такое тушение? Искусство двухэтапной готовки

французское происхождениетушащийЭтот прием, происходящий от этого слова, совершенно отличается от приготовления мяса непосредственно на сильном огне или отваривания его только в воде. Тушение состоит из двух основных этапов.Это комбинированный способ приготовления.:

1. Фаза сухого нагрева (герметизация):Карамелизация внешней поверхности мяса в чугунной посуде при высокой температуре (реакция Майяра).
2. Фаза влажного жара (интенсивная выпечка):Деглазируйте дно кастрюли и запекайте в течение нескольких часов при низкой температуре (140–150 °C) с плотно закрытой крышкой вместе с ароматными овощами, свежей зеленью и костным бульоном (до половины мяса).

Химия всего этого: превращение коллагена в шелковистый желатин

Группы мышц, которые интенсивно работают, такие как говяжьи щеки, голени, ребра или челюсти, имеют высокую концентрацию.коллаген(Содержит соединительную ткань). Если вы попытаетесь быстро поджарить это мясо на сковороде, то получите жесткое, сухое и невозможное жевание.

Однако, когда мясо длительное время хранится во влажной среде при температуре от 60°C до 80°C, происходит химическое чудо:Твердые волокна коллагена растворяются и превращаются в густой и жидкий желатин.Желатин заполняет промежутки между мясными волокнами, придавая мясу уникальную сочную, мягкую и тающую во рту текстуру. Он также смешивается с кулинарной жидкостью, позволяя соусу обрести естественную консистенцию и блеск без необходимости использования муки или крахмала.

Идеальная методика тушения за 5 шагов

1. Сушка и запечатывание мяса по Майяру.

Первое правило тушения – полностью высушить поверхность мяса бумажным полотенцем. Когда влажное мясо попадает на сковороду, оно сначала испаряется и не может карамелизироваться. Тщательно разогрейте тяжелую голландскую духовку, добавьте небольшое количество высокотемпературного масла и обжарьте мясо со всех сторон до образования глубокой золотисто-коричневой корочки.

Примечание шеф-повара:Герметизация не задерживает соки мяса; Это распространенный кулинарный миф. Основная цель герметизации — создание на поверхности сотен новых ароматических молекул.Реакция Майяразначит начать и установить эту бесценную вкусовую основу на дне кастрюли.

2. Овощи Мирпуа и ароматический баланс

Отложив запечатанное мясо в сторону, добавьте сливочное масло в кастрюлю и приготовьте классическое французское трио.МирпуаДобавьте овощи: 2 части лука, 1 часть моркови и 1 часть стебля сельдерея. Карамелизируйте овощи, слегка обжарив их на среднем огне. Гарнир, состоящий из толченого чеснока, деревенской томатной пасты, свежего тимьяна, розмарина и лаврового листа.Букет Гарнидобавлять.

3. Искусство деглазировки: раскрытие любви

В гастрономии темно-коричневые карамелизированные остатки, прилипающие ко дну кастрюли во время укупоривания, называютсяфондЭто называется. Сущность вкуса здесь. Налейте в кастрюлю кислую жидкость или насыщенный мозговой говяжий костный бульон, сбалансированный небольшим количеством натурального уксуса. Тщательно очистите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы помадка смешалась с жидкостью.

4. Правильный уровень жидкости: не смешивать с кипящей жидкостью!

Самая распространенная ошибка при тушении – полностью утопить мясо в жидкости. Если полностью залить мясо водой, пища закипит, а концентрированный аромат мяса растворится в воде. Добавляемый вами густой костный бульон — это всего лишь мясо.половина или максимум две третиОно должно подойти к . Верхняя часть мяса должна готовиться в режиме ароматного пара, а нижняя часть должна впитать всю глубину жидкости.

5. Слабый огонь и терпение: медленное выпекание

Плотно закройте крышку чугунной кастрюли, чтобы не пропускал воздух. Ранее140°С - 150°СДайте ему медленно готовиться в разогретой духовке в течение 3,5–4 часов, в зависимости от типа и толщины мяса. Жидкость ни в коем случае не должна кипеть во время приготовления; его следует поддерживать только при температуре, при которой на его поверхности образуются крошечные нежные жемчужины.

Верх соуса: глазурь и шелковистый соус

Процесс считается завершенным, когда мясо, выходящее из духовки, достигает консистенции, которая будет разваливаться, не сопротивляясь при втыкании вилкой. Однако есть еще один последний шаг, который делает тарелки шеф-повара легендарными:

• Аккуратно переложите мясо в теплую сервировочную миску, накройте фольгой и дайте постоять.
• Разровняйте оставшийся в кастрюле овощной и хлебный сок, пропустив его через мелкоячеистое сито (китайское).
• Положите его в кастрюлю и варите на среднем огне, пока он не загустеет.
• Снимите с огня, добавьте несколько кубиков очень холодного сливочного масла и взбейте круговыми движениями (Монтер о Берр). Соус засияет как зеркало и достигнет бархатистой консистенции.

Для каких кусков мяса оно подходит?

Техника тушения не подходит для дорогих и нежных стейков (вырезка, антрекот); Создан для жесткого мяса с плотной соединительной тканью:

• Телячьи щеки:Это бесспорный король тушения благодаря высокому содержанию коллагена.
• Телячья голяшка (Осо Буко):Он предлагает огромную глубину, если его приготовить с насыщенным костным мозгом в середине.
• Короткие говяжьи ребрышки:Великолепный кусок, в котором текстура жира и мяса сочетается с костью.
• Шея и голяшка ягненка:Он незаменим для блюд из духовки традиционной анатолийской и средиземноморской кухни.

Испытайте эту технику на своей кухне

Если вы хотите опробовать технику тушения во всех ее тонкостях и подарить своим гостям незабываемые впечатления от изысканного ужина, мы подготовилиГовяжьи щеки в духовке (на подушке из пюре из сельдерея)Вы можете просмотреть наш рецепт и шаг за шагом применить его в своей духовке.