دليل الطهي: التقنية الفرنسية التي تحول اللحوم القاسية إلى مأكولات تركية

هناك بعض التقنيات في عالم فن الطهي الاحترافي التي تحول حتى قطع اللحم الأكثر تواضعًا وأليافًا إلى أرقى الأطباق المميزة للمطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان. وهنا ذروة هذه التقنياتالتحمير(الطبخ المغطى على نار خفيفة). هذه الطريقة التي تعتبر إحدى اللبنات الأساسية في نظام الطهي الفرنسي؛ إنه يجمع بين قوة الكراميل للحرارة الجافة والصبر الرحيم للحرارة الرطبة في توازن مثالي.

ما هو التحمير؟ فن الطبخ في خطوتين

أصل فرنسيطبخهذه التقنية المأخوذة من الكلمة تختلف تماما عن طهي اللحوم مباشرة على نار عالية أو عن طريق غليها في الماء فقط. يتكون الدمج من مرحلتين أساسيتين.إنها طريقة طهي مشتركة.:

1. مرحلة الحرارة الجافة (الختم):كراميل السطح الخارجي للحوم في وعاء من حديد الزهر على درجة حرارة عالية (تفاعل ميلارد).
2. مرحلة الحرارة الرطبة (الخبز الثقيل):سخني قاع القدر واخبزيه لساعات على درجة حرارة منخفضة (140 درجة مئوية - 150 درجة مئوية) مع إغلاق الغطاء بإحكام، مصحوبة بالخضروات العطرية والأعشاب الطازجة ومرق العظام حتى نصف كمية اللحم.

كيمياء كل شيء: تحويل الكولاجين إلى جيلاتين حريري

مجموعات العضلات التي تعمل بشكل مكثف، مثل لحم الخدين أو السيقان أو الأضلاع أو الفكين، تكون مركزة بشكل كبير.الكولاجين(يحتوي على النسيج الضام). إذا حاولت شواء هذه اللحوم بسرعة في مقلاة، فستحصل على نتيجة قاسية وجافة ومن المستحيل مضغها.

ولكن عندما يتم حفظ اللحوم في بيئة رطبة في درجة حرارة تتراوح بين 60 و80 درجة مئوية لفترة طويلة، تحدث معجزة كيميائية:تذوب ألياف الكولاجين الصلبة وتتحول إلى جيلاتين غني وسائل.يملأ الجيلاتين الفجوات بين ألياف اللحم، مما يمنح اللحم ملمسًا فريدًا طريًا وناعمًا ويذوب في الفم. كما أنه يمتزج مع سائل الطبخ، مما يتيح للصلصة أن تكتسب قواماً طبيعياً ولمعاناً دون الحاجة إلى الدقيق أو النشا.

منهجية التحضير المثالية في 5 خطوات

1. تجفيف اللحوم وختمها

القاعدة الأولى للطهي هي تجفيف سطح اللحم بالكامل بمنشفة ورقية. عندما يدخل اللحم الرطب إلى المقلاة، فإنه يتبخر أولاً ولا يمكن أن يتكرمل. سخني فرنًا هولنديًا ثقيلًا جيدًا، وأضيفي كمية صغيرة من الزيت عالي الحرارة، واقلي اللحم من جميع الجوانب حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية عميقة.

ملاحظة الشيف:الختم لا يحبس عصارة اللحم. هذه أسطورة طهي شائعة. الغرض الرئيسي من الختم هو إنشاء مئات من جزيئات النكهة الجديدة على السطح.رد فعل ميلاردهو البدء وإنشاء قاعدة النكهة التي لا تقدر بثمن في قاع الإناء.

2. الميرابواه للخضار والتوازن العطري

بعد وضع اللحم المختوم جانباً، أضيفي الزبدة على نار القدر واطهي الثلاثي الفرنسي الكلاسيكي.com.mirepoixأضف الخضار: حصتان من البصل، وجزء واحد من الجزر، وجزء واحد من ساق الكرفس. قم بكراميل الخضار عن طريق تعرقها قليلاً على نار متوسطة. طبق جانبي يتكون من الثوم المهروس ومعجون طماطم القرية والزعتر الطازج وإكليل الجبل وأوراق الغار.باقة جارنييضيف.

3. فن التحلل: كشف الصندوق

في فن الطهو، تسمى بقايا الكراميل ذات اللون البني الداكن التي تلتصق بقاع الإناء أثناء الختمتمويليطلق عليه. جوهر الذوق هنا. يُسكب في الوعاء سائلاً مع حموضة أو مرق عظام لحم البقر الغني بالنخاع المتوازن مع بعض الخل الطبيعي. اكشط قاع الإناء جيدًا باستخدام ملعقة خشبية للتأكد من امتزاج الفوندان بالسائل.

4. مستوى السائل الصحيح: لا تخلط مع الغليان!

الخطأ الأكثر شيوعًا في الطهي هو إغراق اللحم تمامًا في السائل. إذا قمت بتغطية اللحم بالكامل بالماء، يتحول الطعام إلى الغليان وتنتشر نكهة اللحم المركزة في الماء. مرق العظام الغني الذي تضيفه هو اللحم فقط.النصف أو الثلثين على الأكثرينبغي أن يصل إلى . يجب أن يطهى الجزء العلوي من اللحم بدورة البخار العطرية، بينما يجب أن يمتص الجزء السفلي عمق السائل.

5. الحرارة المنخفضة والصبر: الخبز البطيء

أغلق غطاء الوعاء المصنوع من الحديد الزهر بإحكام حتى لا يتسرب الهواء. سابقًا140 درجة مئوية - 150 درجة مئويةنتركها تطهى ببطء في الفرن الساخن لمدة 3.5 إلى 4 ساعات، حسب نوع اللحم وسمكه. يجب ألا يغلي السائل أبدًا أثناء الطهي؛ يجب أن يبقى فقط عند درجة حرارة تشكل لآلئ صغيرة وحساسة على سطحه.

الجزء العلوي من الصلصة: طلاء زجاجي و"جوس" حريري

تكتمل العملية عندما يصل اللحم الخارج من الفرن إلى قوام يتفكك دون مقاومة عند إدخاله بالشوكة. ومع ذلك، هناك خطوة أخيرة تجعل أطباق الطهاة أسطورية:

• انقلي اللحم برفق إلى وعاء التقديم الدافئ، ثم غطيه بورق الألمنيوم واتركيه ليرتاح.
• قم بتنعيم عصير الخضار والخبز المتبقي في الوعاء عن طريق تمريره عبر مصفاة شبكية دقيقة (شينوا).
• ضعيها في وعاء الصلصة واطهيها على نار متوسطة حتى تنضج.
• نرفعه عن النار ونضيف إليه بضعة مكعبات من الزبدة الباردة جداً ونخفقها بحركات دائرية (مونتير أو بوري). سوف تتألق الصلصة مثل المرآة وتصل إلى قوام مخملي.

ما هي قطع اللحوم المناسبة لها؟

تقنية التحمير ليست مخصصة لشرائح اللحم الباهظة الثمن والطرية (لحم المتن، ولحم الخنزير المقدد)؛ مُصمم للحوم القاسية ذات النسيج الضام الكثيف:

• خد العجل:إنه ملك التحمير بلا منازع بمحتواه العالي من الكولاجين.
• لحم العجل شانك (أوسو بوكو):إنه يوفر عمقًا هائلاً عند طهيه مع النخاع الغني في المنتصف.
• ضلوع لحم البقر القصيرة:قطعة رائعة حيث يجتمع قوام الدهن واللحم مع العظم.
• رقبة وساق الخروف:لا غنى عنه لأطباق الفرن في المطبخ الأناضولي التقليدي ومأكولات البحر الأبيض المتوسط.

جرِّب هذه التقنية في مطبخك

إذا كنت ترغب في تجربة تقنية التحمير بكل تفاصيلها ومنح ضيوفك تجربة طعام راقية لا تُنسى، فقد أعددنا لكخد لحم البقر في الفرن (على طبقة من هريس الكرفس)يمكنك مراجعة وصفتنا وتطبيقها خطوة بخطوة في الفرن.