Comment la dureté de l’eau change le goût et la limpidité du thé noir

Un thé noir préparé avec une eau dure peut paraître plus foncé ou trouble, avec parfois une fine pellicule en surface. Le changement de goût dépend du thé et de l’ensemble des composés de l’eau. Pour le vérifier chez vous, préparez deux portions identiques du même paquet et ne changez que l’eau potable. Évaluez séparément la couleur, la limpidité et le goût.

Ce que mesure la dureté

La dureté traduit la présence de certains minéraux dissous, surtout le calcium et le magnésium. Les rapports d’analyse donnent souvent la dureté totale en mg/L d’équivalent carbonate de calcium. Sur une bouteille, les teneurs en calcium et magnésium aident à choisir deux échantillons différents, mais aucune ne donne directement la dureté totale. La quantité totale de matières dissoutes est une autre mesure. À dureté égale, deux eaux peuvent différer par le bicarbonate, l’odeur ou le profil minéral.

Le bicarbonate donne un autre indice sur l’aspect du thé. Dans une expérience contrôlée avec de l’eau du robinet reconstituée, le calcium et le bicarbonate contribuaient à la formation du film. La teneur en calcium seule ne suffit pas pour prédire le résultat. Chez vous, vous comparez deux eaux entières, sans isoler l’effet de chaque minéral.

Expérience sur la pellicule du thé

Deux infusions dans les mêmes conditions

Choisissez deux eaux plates potables, par exemple votre eau habituelle et une autre moins riche en calcium et magnésium selon l’étiquette. Prenez deux récipients d’infusion identiques et deux verres transparents. Mettez dans chaque récipient 2 g de thé noir nature du même paquet et 200 ml d’eau à 95 °C. Laissez infuser 4 minutes et filtrez avec le même type de passoire. Ces réglages servent à comparer, sans prétendre convenir à tous les thés noirs.

Partez avec des récipients à la même température et lancez chaque minuteur au moment de verser. Laisser les feuilles dans un récipient revient à modifier un autre paramètre. Si vous préparez habituellement un concentré à diluer, commencez par une infusion directe. Quand vous reprendrez votre méthode habituelle, gardez les mêmes proportions de concentré et d’eau ajoutée dans les deux verres.

Différencier couleur, trouble et pellicule

Placez les verres sous le même éclairage devant un fond blanc. Regardez d’abord de côté : même une teinte cuivrée foncée peut laisser voir le fond nettement. Un liquide trouble brouille la vue. Attendez un peu et observez la surface du dessus avec une lumière latérale. Notez la pellicule à part du trouble dans tout le liquide. Si des fragments de feuilles se déposent, vérifiez aussi la passoire.

Laissez refroidir les deux verres aussi longtemps après l’observation à chaud. Un thé limpide peut devenir trouble en refroidissant. La caféine et les polyphénols du thé y participent : ce phénomène se distingue du film à la surface en contact avec l’air. Dans une étude contrôlée, différentes eaux ont changé l’aspect du thé, mais les différences de goût perçues étaient moindres pour le thé noir que pour le thé vert. Une couleur plus sombre ne signifie pas un goût plus fort.

Étude sur l’eau et la dégustation du thé

Noter amertume et astringence séparément

Goûtez les deux thés nature à la même température. L’amertume est une saveur ; l’astringence est la sensation de sécheresse et de resserrement en bouche après une gorgée. Notez séparément l’arôme, l’amertume et l’astringence. Identifier chaque verre peut influencer votre jugement. Demandez à quelqu’un de changer les verres de place sans vous le dire, puis commencez par l’autre échantillon au prochain essai.

Ne percevoir aucune différence est aussi un résultat utile. Si les thés n’ont pas la même limpidité mais vous semblent avoir le même goût, inutile de changer d’eau sauf si l’aspect compte pour vous. Si les deux sont trop astringents, réduisez de la même durée l’infusion suivante. Changer le temps d’un côté et l’eau de l’autre rend le résultat difficile à interpréter.

Appliquer le résultat à la théière

Si vous préférez l’eau qui donne le thé le plus limpide, répétez l’essai le lendemain avec les feuilles du même paquet. Choisissez l’eau avant d’ajuster le temps ou la quantité de feuilles, séparément. Pour une eau filtrée, vérifiez la notice : un filtre contre les odeurs ne réduit pas nécessairement la dureté. Comparez l’eau avant et après filtration.

Si les deux verres sont troubles, vérifiez la passoire et la température. Si le verre vide présente un reflet huileux, rincez le matériel et recommencez. Laissez citron, lait et sucre de côté au début ; lors du dernier essai, goûtez le thé comme vous le buvez d’habitude. Le même principe vaut pour le café : changez seulement l’eau, le récipient ou une étape de préparation.

Rincer le filtre à café en papier