Sulu ve Kuru Karamel Nasıl Yapılır?

İlk kez karamel yapıyorsanız sulu yöntemi seçin. Şeker, renk almadan önce suda çözündüğü için tencerenin tabanında daha eşit dağılır. Kuru yöntem daha az hazırlık ister ve daha hızlı renk alabilir, ancak eriyen kenarlarla ortada kalan beyaz taneler arasındaki farkı yönetmek gerekir. Her iki yöntemde de amaç, kullanacağınız tatlıya uygun renkte, pürüzsüz bir karamel elde etmektir.

Hangi yöntem ne zaman işe yarar?

Sulu yöntemde başlangıç suyu şekeri eşit ıslatır. Şurup kaynarken suyun bir bölümü buharlaşır ve yoğunlaşan şeker renk almaya başlar. Bu yüzden başta gördüğünüz berrak kabarcıklar karamelleşme işareti değildir. Kuru yöntemde ise şeker doğrudan tencerenin sıcak tabanında erir. Bir köşe hızla koyulaşırsa diğer köşedeki taneler daha çözülmeden acı bir tat oluşabilir.

Küçük bir miktarı ince tabaka halinde eritebileceğiniz geniş bir tavanız varsa kuru yöntem kullanışlıdır. Kalıba dökülecek karamel için daha sakin bir başlangıç istiyorsanız sulu yöntemle ilerleyin. İkisinde de açık renk iç yüzey, son rengi görmeyi kolaylaştırır. Kalın tabanlı ve sağlam saplı bir tencere seçin. Ölçüleri tartın, kalıbı hazırlayın ve sıcak tencereyi nereye koyacağınızı ocağı yakmadan belirleyin.

Sulu yöntemle şeker şurubundan karamele

Karşılaştırma için küçük bir parti hazırlıyorsanız 100 g beyaz toz şeker ve 30 g suyla başlayın. Soğuk tencerede suyu şekere dağıtın. Kısık ateşte ısıtıp taneler çözünene kadar yalnızca gerektiğinde hafifçe karıştırın. Şurup kaynamaya başladığında kaşığı bırakın. Tek bir yerde renk oluşuyorsa tencereyi sapından tutup tezgâha kaldırmadan, ocak üzerinde hafifçe döndürerek tonu eşitleyin.

Yukarıda kalan kuru taneler kaynayan şuruba düşerse kristalleşmeyi başlatabilir. Kenarda birkaç tane görürseniz şurubu duvara sıçratmamaya dikkat ederek ıslak bir pasta fırçasıyla yalnızca duvarı hafifçe temizleyin. Tabanın rengi sarıya dönmeye başladığında gözünüz tencerede olsun. Buharlaşma hızı, tencere çapı ve ocak gücü değiştiği için bir dakika sayısına güvenmek yerine rengin ilerleyişini izleyin. King Arthur Baking’in karamel yöntemleri

Kuru yöntemde şeker nasıl eşit eritilir?

Aynı miktarı karşılaştırmak için tamamen kuru ve geniş bir tencereye 100 g beyaz toz şekeri ince, eşit bir tabaka halinde yayın. Kısık veya orta-kısık ateşte kenarlarda küçük, parlak cepler oluşmasını bekleyin. Isıya dayanıklı bir spatulayla kuru taneleri yavaşça erimiş kısımlara doğru çekin. Taneleri duvarlara sürmeyin. Şeker bütünüyle eriyince spatulayı bırakın ve gerekirse tencereyi hafifçe döndürün.

Bir yanda koyu renk, diğer yanda hâlâ kalın bir beyaz tabaka varsa tencereyi kısa süre ateşten alın. Tabanın sıcaklığı kalan tanelere zaman kazandırır. Yeniden ocağa koyduğunuzda ateşi düşürün. Bir sonraki denemede tabakanın kalınlığını azaltmak için daha geniş bir taban seçin veya miktarı küçültün. Şekerin üstüne sonradan su dökmek yerine ısıyı ayarlayarak ilerleyin.

Altın renginden kehribara ne zaman geçilir?

Açık altın ton daha yumuşak bir tat verir. Kızılımsı kehribar, özellikle sütlü bir tatlının yanında daha belirgin kavruk tat ve hafif acılık sağlar. Fotoğrafta soğumuş, ince iki karamel örneği var. Tencerede daha derin bir katmanın rengi koyu görünebilir. Karar verirken tencerenin kenarına yakın daha ince bölgeye bakın. Ağır taban ocaktan çıktıktan sonra da ısı verdiğinden, hedeflediğiniz tondan biraz önce alın.

Fırında benmari krem karamel için kalıbın tabanına ince bir kat yaymanız gerekir. Kalıbı ısıya dayanıklı, sabit bir yüzeye koyun ve karamel akışkanken aktarın. Birkaç koyu damla bile tat farkı yaratıyorsa sonraki denemede biraz daha açık renkte durun. Soğuyan sade karamel sertleşir. Akışkan bir sos istiyorsanız krema oranı ve ekleme sırası belli olan bir sos tarifini baştan izleyin. Sıcak karameli tatmayın veya üzerine soğuk sıvı dökerek soğutmaya çalışmayın. Geniş bir kalıbınız varsa karamel dökülünce fırın eldiveniyle saplarından tutup hafifçe eğebilirsiniz. Katılaşmış karameli kaşıkla yaymaya çalışmak tabakayı kırar ve kalıbın tabanını eşit kaplamayı zorlaştırır. Kalıp sayısı da kararınızı etkiler. Tek bir büyük kalıbı kaplamakla birkaç küçük kalıba eşit pay vermek farklı işlerdir. Küçük kalıpları yakın dizip aralarında eldivenli elinize yer bırakın. İlk kalıbı kapladıktan sonra tencereyi tekrar ateşe koyup rengi koyulaştırmak yerine kalan karamel akışkanken diğerlerine geçin. Kalıpları karamelin üstüne kremayı dökmeden önce tarifte belirtildiği gibi soğumaya bırakın. King Arthur Baking’in krem karamel rehberi

Tanelenme, sertleşme ve yanma nasıl ayırt edilir?

Kaynayan sulu şurup birden matlaşır ve kumlu görünürse kristalleşme başlamış olabilir. Partiyi ocaktan alın ve tamamen soğutun. Yeniden başlarken temiz tencere kullanın, başlangıçta şekerin çözündüğünü görün ve kaynamadan sonra karıştırmayın. Kuru yöntemdeki beyaz topaklar ise çoğu zaman henüz erimemiş şekerdir. Çevresi koyulaşmadan ateşi azaltıp spatulayla taneleri nazikçe sıvı bölgeye çekin.

Kalıba dökülünce cama benzer bir tabaka oluşması sade karamelin soğumasıdır. Duman ve keskin yanık kokusu farklı bir işarettir. Tencereyi ocaktan alın, ısıya dayanıklı yüzeyde soğumaya bırakın ve yeni bir parti yapın. Sonraki denemede rengi daha kolay okumak için aynı tencere ve aynı miktarla başlayın. Böylece ateşi ne zaman azaltacağınızı ya da tencereyi ne zaman kaldıracağınızı önceki renkle karşılaştırabilirsiniz.