كيف تحضّر الكراميل بالماء ومن دونه؟

إذا كانت هذه محاولتك الأولى، فابدأ بطريقة الماء. يذوب السكر قبل أن يتلوّن ويتوزع على قاع القدر بصورة أكثر انتظاماً. تتطلب الطريقة الجافة تحضيراً أقل وقد يتغير اللون بسرعة أكبر، لكن عليك مراقبة الحواف الذائبة والحبيبات البيضاء في الوسط في الوقت نفسه. تعطي الطريقتان كراميلاً أملس بالدرجة التي تناسب الحلوى.

متى تختار كل طريقة؟

في الطريقة الرطبة يبلل الماء السكر بالتساوي في البداية. عند غليان الشراب يتبخر جزء من الماء ويبدأ السكر المركّز بأخذ اللون. لذلك لا تدل الفقاعات الشفافة الأولى على بدء التكرمل. في الطريقة الجافة يذوب السكر مباشرة على القاع الساخن. إذا اسودّ أحد الجوانب بسرعة فقد يكتسب طعماً مرّاً قبل أن تذوب حبيبات الجانب الآخر.

تصلح الطريقة الجافة لكمية صغيرة يمكن فردها بطبقة رقيقة في قدر عريض. وإذا أردت بداية أسهل للتحكم عند تغطية قاع قالب، فاستخدم الماء. يساعد القدر الفاتح من الداخل على قراءة اللون في الحالتين. اختر قاعاً سميكاً ومقبضاً ثابتاً. زن المكونات وجهّز القالب ومكان وضع القدر الساخن قبل تشغيل الموقد.

من شراب شفاف إلى كراميل رطب

لتحضير كمية صغيرة للمقارنة، استخدم 100 غ من السكر الأبيض الحبيبي و30 غ من الماء. وزّع الماء على السكر في القدر البارد. سخّن على نار هادئة وحرّك برفق عند الحاجة فقط حتى تذوب الحبيبات. عندما يغلي الشراب ضع الملعقة جانباً. إذا ظهر اللون في بقعة واحدة، أمسك المقبض وحرّك القدر حركة دائرية خفيفة فوق الموقد لتوزيعه.

قد تبدأ البلورات في التكوّن إذا سقطت حبيبات جافة من الجدار في الشراب المغلي. إذا رأيت حبيبات فوق مستوى السائل، نظّف الجدار وحده برفق بفرشاة معجنات مبللة وتجنب تناثر الشراب. ابق قرب الموقد عندما يبدأ القاع بالاصفرار. تتغير المدة بحسب التبخر وقطر القدر وقوة الموقد، فراقب تطور اللون. طرق تحضير الكراميل من كينغ آرثر بيكينغ

كيف تذيب السكر الجاف بالتساوي؟

لمقارنة الكمية نفسها، افرد 100 غ من السكر الأبيض الحبيبي في طبقة رقيقة ومتساوية داخل قدر عريض وجاف تماماً. سخّن على نار هادئة إلى متوسطة هادئة حتى تظهر بقع لامعة عند الحواف. اسحب الحبيبات الجافة ببطء نحو المناطق الذائبة بملعقة مسطحة مقاومة للحرارة. أبعد الحبيبات عن الجدران. عندما يذوب السكر كله، ضع الأداة جانباً وحرّك القدر بخفة عند الحاجة.

إذا أصبح أحد الجوانب داكناً وبقيت في الجانب الآخر طبقة بيضاء سميكة، ارفع القدر عن النار لوقت قصير. تساعد حرارة القاع على إذابة الحبيبات المتبقية. خفف النار قبل إعادة القدر. في المرة المقبلة اختر قاعاً أعرض أو استخدم كمية أقل. اضبط الحرارة من دون صب الماء على السكر الساخن.

كيف تقرأ الانتقال من الذهبي إلى الكهرماني؟

يعطي الذهبي الفاتح نكهة ألطف. أما الكهرماني المائل إلى الحمرة فيضيف نكهة تحميص أعمق ومرارة خفيفة تظهر بجانب حلوى الحليب. تعرض الصورة عينتين رقيقتين بعد التبريد. قد يبدو السائل أغمق في الطبقة العميقة من القدر. انظر إلى الطبقة الرقيقة عند الحافة. يواصل القاع السميك نقل الحرارة بعد رفعه، لذا ارفع القدر قبل الوصول بقليل إلى الدرجة المطلوبة.

لتحضير كريم كراميل بالحمام المائي في الفرن، غطِّ قاع القالب بطبقة رقيقة. ضع القالب على سطح ثابت ومقاوم للحرارة واسكب الكراميل وهو قابل للانسياب. إذا أثرت بضع قطرات داكنة في النكهة أكثر مما تريد، فتوقف عند لون أفتح في المرة التالية. يتصلب الكراميل السادة عندما يبرد. لتحضير صلصة سائلة، اتبع منذ البداية وصفة تحدد نسبة الكريمة وترتيب الإضافة. تجنب تذوق الكراميل الساخن أو تبريده بسائل بارد. إذا كان القالب عريضاً فأمله برفق من مقابضه بقفازات الفرن فور الصب. محاولة فرد الطبقة بالملعقة بعد تصلبها تكسرها. يهم عدد القوالب أيضاً. تختلف تغطية قالب كبير عن تقسيم الكراميل بين عدة قوالب صغيرة. قرّب القوالب الصغيرة واترك مساحة ليدك بالقفاز. انتقل إلى القالب التالي ما دام الكراميل سائلاً، إذ إن إعادة القدر إلى النار تزيد اللون قتامة. اترك القوالب تبرد وفق وصفة الحلوى قبل إضافة خليط الكاسترد. دليل الفلان من كينغ آرثر بيكينغ

كيف تميّز التبلور والتصلب والاحتراق؟

إذا أصبح الشراب المغلي مطفأ اللون ورملي الملمس فجأة، فربما بدأ بالتبلور. ارفعه عن النار ودعه يبرد تماماً. ابدأ من جديد بقدر نظيف وتأكد من ذوبان السكر في البداية وتوقف عن التحريك بعد الغليان. أما الكتل البيضاء في الطريقة الجافة فغالباً ما تكون حبيبات لم تذب. خفف النار قبل أن يغمق السائل حولها واسحبها برفق إلى الجزء الذائب.

ظهور طبقة تشبه الزجاج في القالب طبيعي عندما يبرد الكراميل السادة. أما الدخان ورائحة الاحتراق اللاذعة فيعنيان أن عليك رفع القدر وتركه يبرد على سطح مقاوم للحرارة ثم تحضير كمية جديدة. في المحاولة التالية استخدم القدر نفسه والكمية نفسها لتقارن اللون عند تخفيف النار أو رفع القدر.