Sarı, Beyaz ve Kırmızı Kuru Soğan Ne Zaman Kullanılır?

Uzun pişen tencere yemeğinde sarı, rengi görünen bir salatada kırmızı, açık renkli ve diri bir garnitürde beyaz kuru soğanla başlayın. Bunlar işe yarayan başlangıç seçimleri; kabuk rengi keskinliği garanti etmez. Elinizdeki soğanın tadını ve piştikten sonra nasıl bir doku istediğinizi hesaba katın.

Renkten önce yemekteki rolü seçin

Sarı soğan, mercimek çorbası, türlü ve domates sosu gibi tabanı uzun süre pişen yemeklerde elverişli bir varsayılandır. Son üründe soğan parçalarını tek tek seçmek istemiyorsanız küçük doğrayın ve diğer malzemeleri eklemeden önce yumuşamasını bekleyin. Kırmızı soğan, fasulye piyazı ve salatalarda mor kenarlarıyla görünür kalır. Beyaz soğan ise açık renkli, ince kıyılmış bir taco garnitürü veya domatesli bir salsa için pratik bir seçimdir.

Bu ayrımı bir tat sıralaması gibi kullanmayın. Çeşitler arasında fark vardır: bir kırmızı soğan beklediğinizden keskin, bir sarı soğan çiğ yenebilecek kadar yumuşak tatlı olabilir. Satın alırken ağır ve sıkı hissedilen, kabuğu kuru bir baş seçin. Tarif çiğ soğan istiyorsa salataya bütün porsiyonu katmadan önce ufak bir parçasını tadın. Birini diğeriyle değiştirirken ilk sorunuz şu olsun: Tabakta rengi mi, çıtırtısı mı, yoksa pişmiş tabanın tadı mı önemli?

National Onion Association

Keskinliği aynı dilimle karşılaştırın

Kesilen hücrelerde enzimlerin etkisiyle kükürtlü bileşikler oluşur; bunlardan uçucu olan biri göz yaşartır. Bu tepki kabuğun rengini okuyarak ölçülemez. Evde sarı, beyaz ve kırmızı soğandan yaklaşık 3 mm kalınlıkta yarım halkalar kesin. Üçünden de 30 g ayırın ve aynı süre bekletin. Her yığından benzer büyüklükte bir parçayı sade tadın, arada su için. Isırınca çıkan çıtırtıyı, ilk keskinliği ve ağızda kalan tadı ayrı ayrı karşılaştırın.

Bir de aynı salata lokmasını üçe bölerek deneyin: her birine bir soğan dilimi, biraz domates ve aynı sostan ekleyin. Sade tadımda baskın gelen soğan, asitli ve yağlı bir sosla birlikte daha dengeli gelebilir. Yine fazla keskinse tüm salatayı soslamak yerine soğanın bir kısmını çıkarın, daha ince kesin ve azar azar geri koyun. Suda durulamayı denerseniz yeşilliklere eklemeden önce iyice süzün; aksi halde sos tabağın dibinde sulanır.

Silvaroli et al., ACS Chemical Biology (2017)

Kısa sotede aynı koşulları kurun

Tadım için ayırdığınız dilimlerin kalanını aynı tavada, ayrı turlarda ve her turda 1 çay kaşığı yağla orta ateşte yaklaşık 4 dakika soteleyin. Turlar arasında tavayı silin ve tekrar benzer ısıya gelmesini bekleyin. Dilimleri tek kat yayın; kalabalık tavada çıkan buhar, kenarların tavaya doğrudan değmesini azaltır. Amaç bir kazanan seçmek değil, aynı kesim ve ısıda hangi soğanın sizin istediğiniz dokuyu verdiğini görmek.

Bir dilimi spatulayla kaldırıp bükün. Hâlâ yaylanıyorsa dürümde veya sotelenmiş sebzenin yanında hafif diri bir garnitür olur. Ortası sertse ama uçlar kararmaya başlıyorsa ateşi düşürün ve karıştırın. Soğan hızla su bırakıyorsa tavayı doldurmak yerine iki tur pişirin. Beyaz soğanın açık görünümü tavuklu bir dürümde, kırmızı soğanın mor kenarı biberli bir tabakta işe yarayabilir; renk kararını pişmiş örneğe bakarak verin.

Uzun pişirmede rengi ve dokuyu yönetin

Bir tencere yemeğine başlayacaksanız sarı soğanı eşit küçük küpler halinde doğrayın ve orta kısık ateşte yağda çevirin. Mercimek çorbası gibi açık renkli bir sonuç istiyorsanız küpler saydamlaşıp kaşığın altında yumuşayınca suyu ekleyin. Soğan çorbasında derin kahverengi bir taban istiyorsanız ince dilimleri daha uzun süre pişirin; tavanın kenarına yapışan parçaları düzenli olarak karıştırın.

Soğan önce su salar. Ateşi hemen yükseltmek, su çekilmeden eşit bir renk sağlamaz ve birkaç ince parçayı yakabilir. Taban kahverengileşiyor ama dilimler hâlâ sertse az su ekleyip spatulayla tabanı sıyırın ve ısıyı azaltın. Koyu renk bir sos için elinizdeki kırmızı soğanı da kullanabilirsiniz; açık renkli bir sosun görünümü önemliyse beyaz veya sarı daha öngörülebilir bir seçimdir. Saate ek olarak tavayı okuyun: doku ve renk istediğiniz noktaya farklı zamanlarda gelebilir.

Elinizde tek renk varsa nasıl uyarlarsınız?

Sarı soğanla piyaz yapacaksanız önce ince bir dilim tadın; baskınsa miktarı azaltın. Beyaz soğanı kuru fasulyeye koyacaksanız eşit küçük doğrayıp suyu eklemeden önce yumuşatın. Kırmızı soğanı açık renkli bir çorbada kullanmak zorundaysanız çorbanın rengi değişebileceği için önce bir kaşık soğanı küçük bir porsiyonla deneyin. Ölçüyü baş sayısıyla değil, soyulmuş ağırlıkla değiştirin: aynı büyüklükte görünen başlardan farklı miktarda kullanılabilir soğan çıkabilir.

Sık hata, rengin sonucu tek başına belirleyeceğini düşünüp doğrama ve ısıyı değiştirmemektir. Salatada belirgin çıtırtı istiyorsanız ince ama kâğıt gibi olmayan dilimler bırakın; tamamen kaynaşmış bir sos için küçük küpler kesip baştan yumuşatın. Tek renk alacaksanız ve çoğu yemeğiniz pişiyorsa sarı iyi bir başlangıç. Alışverişiniz salata içinse çiğ tadı ve istediğiniz görünüm seçimi belirlesin. Aynı soğanı iki yemekte kullanacaksanız salatalık kısmı ince dilimleyin; sosluk kısmı baştan küçük küpler halinde doğrayın. Böylece aynı baştan iki farklı doku elde edersiniz.

Tane, öğütülmüş ve beyaz biberi seçme rehberi